Varför så få styckdetaljer jämfört med nöt?

[Redbeeerd]

Varför är det så få styckdetaljer på älg jämfört med nöt? Handlar det om tradition eller är det så att älgdetaljer över lag inte är lika varierade i smak och konsistens som nötdetaljer? Bilder för referens

Screenshot_20221118-123529~2.png

Screenshot_20221118-123748~2.png

[Mr Hunter]

Avdelningen för "Livets Gåtor" kanske?

[regnskogII]

Bilden på Nöten visar ju cirka 7-8 styck varianter på en kossas delar, det gör inte älg bilden, har du någonsin styckat en älg rygg som Tomahawk stekar?

De har samma muskelgrupper men inte samma fett, inte samma placering av det samma, eller med andra ord, du kan stycka en älg som ett nöt men vad gör det dig då? Det var en form av skämt, inget kränkande, jag lovar.

[eskmat]

De finns ingen skillnad rent hantverks mässigt. 8 av varje, Inner, Ytter lår. Rulle, Rostbiff/ Lilla fransyska, Fransyska, Ryggbiff, Högrev
De bilder som visas är inte relevanta då det på nöt är uppräknat vad folk kallar olika maträtter.

[Redbeeerd]

Jag frågar för att jag inte vet så jag tackar för svaren!
Det bästa med att ställa en fråga är ibland attt man inser att man ska göra lite mer efterforskningar innan man frågar;ä: en annan sökterm gav den här bilden

Styckningsschema-älg-1024x667.jpg

Nu har jag lärt mig både att frågor ger svar OCH att googla bättre innan jag frågar

[Tomps]

Jag frågar för att jag inte vet så jag tackar för svaren!
Det bästa med att ställa en fråga är ibland attt man inser att man ska göra lite mer efterforskningar innan man frågar;ä: en annan sökterm gav den här bilden
Styckningsschema-älg-1024x667.jpg

Nu har jag lärt mig både att frågor ger svar OCH att googla bättre innan jag frågar

Fast jag tycker du gör rätt i att skapa en tråd och fråga istället för att googla, det blir roligare så och fler lär sig troligen något genom att läsa i tråden.

Kände inte till Tomahawk-stek innan, det ska jag testa på hjort

[jmkhenka]

Finns det annat än STEK, KOK och FÄRS?!
Shit, nu får man lära sig.

[Redbeeerd]

Finns det annat än STEK, KOK och FÄRS?!
Shit, nu får man lära sig.

Hörde av granngubben (83) att när han var liten fanns det en styckdetalj: grytbitar. Sedan "var det nån idiot" som envisades med att det gick göra färs också men honom var det ingen som lyssnade på.

[Lapua mega]

Finns det annat än STEK, KOK och FÄRS?!
Shit, nu får man lära sig.

Hörde av granngubben (83) att när han var liten fanns det en styckdetalj: grytbitar. Sedan "var det nån idiot" som envisades med att det gick göra färs också men honom var det ingen som lyssnade på.

Får mig direkt att tänka på denna film https://youtu.be/oHmhgwRl_Fc

[Redbeeerd]

[Thjona]

Stek och kok, har inte rök glömts bort?
Så det finns tre sortiment eller är det fler?
Färs steks eller röks som korv måhända att jag missat något?

[Speedy]

Sanningen ligger i att det är stor skillnad på muskelstorleken mellan diverse djurarter och därmed utvinns styckdetaljerna på olika vis.
Ett nöt är framavlat för att bl.a. ge kött och därför är deras muskler ofta mer accentuerade och man kan därför stycka fler detaljer från det än från t.ex. en älg formad av evolutionen.
Samma skillnad kan också påvisas olika nötraser från olika länder och ändamål emellan t.ex. skillnaden på svenska mjölkdjur och amerikanska köttdjur där man på den senare kan stycka ut stora fina "extrabitar" som t.ex. flankstek medans på den förra är det ofta ganska meningslöst att stycka ut en extrabit av amerikansk typ för att den inte håller måttet.

Klart är att om man kan stycka något fyrfota vilt någorlunda så kan man applicera samma metod på alla andra fyrfotade vilt man jagar och man kan stycka ett nöt på den principen också. Om det är optimalt är en annan fråga men man tar sig igenom och får ett hyffsat resultat.
Men kanske ska man fundera på vilket djurslag som är bäst att jämföra något mot om man ska söka inspiration från hur man styckar domesticerade djurslag, det kan vara så att styckschema för nötkalv är en bättre jämförelse med älg än ett styckschema för nöt. Stycka rådjur är ganska likt att stycka lamm, stycka vildsvin så är tamsvin en bra jämförelse ( en no brainer iofs.).

[Redbeeerd]

Sanningen ligger i att det är stor skillnad på muskelstorleken mellan diverse djurarter och därmed utvinns styckdetaljerna på olika vis.
Ett nöt är framavlat för att bl.a. ge kött och därför är deras muskler ofta mer accentuerade och man kan därför stycka fler detaljer från det än från t.ex. en älg formad av evolutionen.
Samma skillnad kan också påvisas olika nötraser från olika länder och ändamål emellan t.ex. skillnaden på svenska mjölkdjur och amerikanska köttdjur där man på den senare kan stycka ut stora fina "extrabitar" som t.ex. flankstek medans på den förra är det ofta ganska meningslöst att stycka ut en extrabit av amerikansk typ för att den inte håller måttet.

Klart är att om man kan stycka något fyrfota vilt någorlunda så kan man applicera samma metod på alla andra fyrfotade vilt man jagar och man kan stycka ett nöt på den principen också. Om det är optimalt är en annan fråga men man tar sig igenom och får ett hyffsat resultat.
Men kanske ska man fundera på vilket djurslag som är bäst att jämföra något mot om man ska söka inspiration från hur man styckar domesticerade djurslag, det kan vara så att styckschema för nötkalv är en bättre jämförelse med älg än ett styckschema för nöt. Stycka rådjur är ganska likt att stycka lamm, stycka vildsvin så är tamsvin en bra jämförelse ( en no brainer iofs.).

Svaret jag ville ha men inte kunde formulera frågan för, stort tack!

[Speedy]

Svaret jag ville ha men inte kunde formulera frågan för, stort tack!

Så lite så!
Ett tips är att fundera på vad du vill ha ut från en slaktkropp och sedan försöka finna information om hur du får ut det. T.ex. så är den kappmuskel som ligger ovanpå brytningen av biff och entrecôte en fantastisk bit att stycka ut separat från älg men ingen idé att bry sig om att stycka ut på rådjur.
Klassiskt efter nötstyckning delar du på biff och entrecôte mellan tredje och fjärde revbenen räknat bakifrån och sen är entrecôten fem revben lång fortsatt framåt. Alternativt skiter du i att stycka klassiskt så och tar hela ryggen fram till högreven som biff och i samma veva plockar bort kappan jag menar ovan och får en specialbit som i den internationella köttvärlden kallas för "delmonico steak" när den tas på nöt. Den biten är i topp tre på mörhetsskalan av styckdetaljer.

[Redbeeerd]

Svaret jag ville ha men inte kunde formulera frågan för, stort tack!

Så lite så!
Ett tips är att fundera på vad du vill ha ut från en slaktkropp och sedan försöka finna information om hur du får ut det. T.ex. så är den kappmuskel som ligger ovanpå brytningen av biff och entrecôte en fantastisk bit att stycka ut separat från älg men ingen idé att bry sig om att stycka ut på rådjur.
Klassiskt efter nötstyckning delar du på biff och entrecôte mellan tredje och fjärde revbenen räknat bakifrån och sen är entrecôten fem revben lång fortsatt framåt. Alternativt skiter du i att stycka klassiskt så och tar hela ryggen fram till högreven som biff och i samma veva plockar bort kappan jag menar ovan och får en specialbit som i den internationella köttvärlden kallas för "delmonico steak" när den tas på nöt. Den biten är i topp tre på mörhetsskalan av styckdetaljer.

Nu har du börjat beskriva slutmålet med min tanke: finns det sätt att få ut bättre bitar än klassisk styckning, helst utan att det som blir kvar är mycket sämre

[Speedy]

Återkommer i frågan.

[Redbeeerd]

Återkommer i frågan.

Kung!

[Speedy]

För att göra en kort begriplig förklaring av hur jag ser på styckning så brukar jag säga att det viktigaste jag har lärt mig på mina "studie-äventyr" både i Sverige och utomlands är att se en slaktkropp som ett pussel; och med det menar jag att man om man skulle ha en "sprängskiss" på ett visst djurslags anatomi istället för ett klassiskt styckschema så skulle man kunna ta ut precis alla muskler var för sig. För rent krasst så är det så att många klassiska styckdetajler typ entrecôte, rostbiff, inanlår etc. består av flera muskler i samma bit som man med lite utvidgad förståelse kan våga sig på att stycka lite annorlunda. Eller för den delen rätt för att man vet vad man håller på med och inte bara skär i blindo.
Detaljen tomahawk är omtalad ovan i tråden och vad är det för något kan någon undra? enkelt förklarat är det en skiva entrecôte från nöt styckad med ett långt revben som ser ut som skaftet på en tomahawk (indianyxa) och köttklumpen blir yxhuvudet; men det är egentligen bara en skiva entrecôte när man kokar ner det till enklaste möjliga terminologi. Lammracks delad i kotletter är i princip samma sak men på lamm då såklart.

Jag tror att svaret på din fråga i trådrubriken ligger i att du funderar på vad du vill åstadkomma med en slaktkropp, vilka "exrtradetaljer" är det du är intresserad av i första hand utifrån ett nötschema? När du kommit på något specifikt som du inte vet hur du ska stycka ut så ska jag försöka förklara det för dig om det är så att jag vet var den sitter.
En enkel detalj att börja med är den som på svenska kallas fjäderbladsbog och på amerikansk engelska kallas top blade. Det är den näst möraste detaljen i en slaktkropp och är ganska enkel att hitta rätt på. Den sitter som namnet säger på bogbladet och är en paddelbladsliknande muskel som sitter på ena sidan av bogbladskammen.
Mitt tips är att börja reda ut pusslet (slaktkroppen) där så kan vi gå vidare med andra detaljer framöver.

[Redbeeerd]

Det här borde vara någon slags sticky, jag tror att styckning väldigt ofta görs i andan "så har vi alltid gjort". Med den här kunskapen kanske fler lär sig att få ut det de vill ha av köttet och i förlängningen också en bättre matupplevelse.

[Mr Hunter]

Det här borde vara någon slags sticky, jag tror att styckning väldigt ofta görs i andan "så har vi alltid gjort". Med den här kunskapen kanske fler lär sig att få ut det de vill ha av köttet och i förlängningen också en bättre matupplevelse.

Ett annat bra sätt att komma bort från "så har vi alltid gjort" är att anmäla sig till och genomföra kursen "Tillvaratagande av vilt" på Öster Malma. En helt enastående kurs på två dagar där man flår och styckar (anatomisk och fin-styckning) vildsvin, dov, rådjur osv på löpande band under sällsynt kompetent ledning. Den bästa utbildningen i jägarsammanhang jag gått iaf...