Har jobbat med detta i restaurangkök redan för 15-20år sedan
I en av dom första restaurangerna i landet/göteborg som annamade metoden.
Skittråkig matlagning på så sätt att det i restaurang blir lite av "storkök" av det, och att man gör såpass många portioner i ett svep.
Fördelen är bla att man behåller alla smaker i påsen dock, och får en helt annan smakupplevelse.
Om vi tar ett exempel:
Halstrad hälleflundra.
Fisken portionsstyckas, kryddas, läggs på ett riktigt varmt järn hastigt, endast för att få färg och smak fr halstringen.
Sedan upp på fat, in i kyl för att stoppa tillagningsprocessen.
När vi hade det antal portioner som skulle tillagas, vacumpackades dessa och en av påsarna fick en digital termometer i sej.
In med rubbet i en konventionsugn (ånga/hetluft) tills fisken fick exakt rätt innetemp.
Ut med alla påsarna och ner i en isbadmaskin, (cirkulerande isvatten) för att stoppa kokprocessen direkt, och in i frysen.
Sedan tog man ut ett antal påsar för dagen man beräknade servera, hade ett vattenbad med "en-för-rätten-exakta-tillagnings-temperatur" där fisken får ligga x-antal minuter tills klar, klippa upp påsen, hälla upp, in med den i salamander för snabb färg, på med övrig garnityr och servera.
Metoden vart riktigt poppis i frankrike där lyxkrogarna sparade stora pengar på att köpa in tex dyr fisk "off season" och kunna ha på menyn när inköpspriserna var 4-5ggr så höga.
Har käkat massor med mat som vi experimenterade med och hade på menyn.
Bla den bästa Oxfile jag någonsin ätit, man la kniven på och den skar igenom av egen tyngd, som genom smör
underbar smak, då all köttsaft var kvar i påsen.
Har man en vakumpackare, kan man köpa kokpåsar som tål värme och köra i vanlig ugn eller kastrull.
Vi körde aldrig några "långkok" på låga temperaturer dock som beskrivs i tråden, låter intressant hur som helst !!
//Nicke
