Sous Vide

Dela med er av era kulinariska upplevelser

Moderatorer: taxen, Fritz Kraut

Användarvisningsbild
Krister.B.
Inlägg: 1012
Blev medlem: 09 mar 2003, 21:35
Ort: På ett skär ute vid havet

Sous Vide

Inlägg av Krister.B. »

Är det någon som har testat att laga till viltkött med Sous Vide metoden?

Lär göra segt, vacumpakat, kött mört efter 24 till 72 timmar i vattenbad med en jämn temperatur på ca.58°. :roll:

Det finns ju termostatstyrda värmare och kärl för detta, men de är ju styggdyra. (~10.000)

Borde väl gå lika bra med ett vattenbad i ungnen?

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

MvH

Användarvisningsbild
Vettern
Inlägg: 6041
Blev medlem: 27 jul 2007, 12:27
Ort: Maddog Nation

Re: Sous Vide

Inlägg av Vettern »

KOmmer billigare på kickstarter eller vad de heter.

http://www.kickstarter.com/projects/nom ... ur-kitchen" onclick="window.open(this.href);return false;
maddog - catcrazy

Jr_Moberg
Inlägg: 980
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inlägg av Jr_Moberg »

Dammar av denna tråd.
Har precis beställt en maskin. Hur tillagar ni viltkött i sous vide?

/Anders

Användarvisningsbild
kenneth
Inlägg: 6235
Blev medlem: 06 jul 2003, 19:08
Ort: Dalmas i exil
Been thanked: 1 time

Re: Sous Vide

Inlägg av kenneth »

Jr_Moberg skrev:Dammar av denna tråd.
Har precis beställt en maskin. Hur tillagar ni viltkött i sous vide?
Var beställde du?

Jr_Moberg
Inlägg: 980
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inlägg av Jr_Moberg »

kenneth skrev:
Jr_Moberg skrev:Dammar av denna tråd.
Har precis beställt en maskin. Hur tillagar ni viltkött i sous vide?
Var beställde du?
http://www.sousvideshop.se/" onclick="window.open(this.href);return false;

/Anders

Boerboel
Inlägg: 3157
Blev medlem: 17 sep 2012, 13:37
Ort: Småland

Re: Sous Vide

Inlägg av Boerboel »

Har jobbat med detta i restaurangkök redan för 15-20år sedan ;)
I en av dom första restaurangerna i landet/göteborg som annamade metoden.
Skittråkig matlagning på så sätt att det i restaurang blir lite av "storkök" av det, och att man gör såpass många portioner i ett svep.
Fördelen är bla att man behåller alla smaker i påsen dock, och får en helt annan smakupplevelse.

Om vi tar ett exempel:

Halstrad hälleflundra.

Fisken portionsstyckas, kryddas, läggs på ett riktigt varmt järn hastigt, endast för att få färg och smak fr halstringen.
Sedan upp på fat, in i kyl för att stoppa tillagningsprocessen.
När vi hade det antal portioner som skulle tillagas, vacumpackades dessa och en av påsarna fick en digital termometer i sej.
In med rubbet i en konventionsugn (ånga/hetluft) tills fisken fick exakt rätt innetemp.

Ut med alla påsarna och ner i en isbadmaskin, (cirkulerande isvatten) för att stoppa kokprocessen direkt, och in i frysen.

Sedan tog man ut ett antal påsar för dagen man beräknade servera, hade ett vattenbad med "en-för-rätten-exakta-tillagnings-temperatur" där fisken får ligga x-antal minuter tills klar, klippa upp påsen, hälla upp, in med den i salamander för snabb färg, på med övrig garnityr och servera.

Metoden vart riktigt poppis i frankrike där lyxkrogarna sparade stora pengar på att köpa in tex dyr fisk "off season" och kunna ha på menyn när inköpspriserna var 4-5ggr så höga.

Har käkat massor med mat som vi experimenterade med och hade på menyn.
Bla den bästa Oxfile jag någonsin ätit, man la kniven på och den skar igenom av egen tyngd, som genom smör ;) underbar smak, då all köttsaft var kvar i påsen.

Har man en vakumpackare, kan man köpa kokpåsar som tål värme och köra i vanlig ugn eller kastrull.
Vi körde aldrig några "långkok" på låga temperaturer dock som beskrivs i tråden, låter intressant hur som helst !!

//Nicke
358NM, 30-06, 6,5x55, .222r, 22lr, 12/70

Jr_Moberg
Inlägg: 980
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inlägg av Jr_Moberg »

Recept-tips tack.
Det måste finnas nån som lagat vilt sous vide.
Robsoft är ju byggt på jägare och skyttar som inte tvekar för att göra saker på det krångliga sättet. ;-)
Kom igen nu!

/Anders

Användarvisningsbild
Speedy
Inlägg: 2846
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Sous Vide

Inlägg av Speedy »

På jobbet körs det varje år till jul rimmade julskinkor i sina obrutna förpackningspåsar. De körs över natten på den temperatur som de ska hålla när de är färdiga.
Waidmannsheil!

Jr_Moberg
Inlägg: 980
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inlägg av Jr_Moberg »

800 gram innanlår dovhjort.
Salt, peppar, rosmarinkvist vakumpåsad och sedan 3 timmar på 57 grader. Blev medium/rare och kanongott.
:-)

/Anders

tmzand
Inlägg: 11
Blev medlem: 29 nov 2012, 19:21

Re: Sous Vide

Inlägg av tmzand »

Hade slut på vildgris, men testade detta på vanlig nöffe:
http://food.johnloydall.co.uk/index.php ... vide-ribs/

Vansinnigt mört efter 48h, ta ur vaccuumpåse försiktigt!

Drog i några droppar liquid smoke i grilsåsen och skulle nog ta och hacka i nån chilifrukt oxå till nästa gång.

maffka
Inlägg: 4
Blev medlem: 06 jan 2014, 15:10

Re: Sous Vide

Inlägg av maffka »

Startade en Facebook grupp till detta..
https://www.facebook.com/groups/627516704058591" onclick="window.open(this.href);return false;

Jr_Moberg
Inlägg: 980
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inlägg av Jr_Moberg »

Lite erfarenheter så här långt.
Har kört lite olika delar och djur i SV nu.
Hjort, älg och vildsvin blir bra men finare delar som filé och rygg behöver inte köras i SV. De är så möra naturligt. Under förutsättning att man hänger djuren som sig bör.

Rådjur blev inte bra i SV. Körde en stek på 57 grader i tre timmar och köttet höll nätt och jämt ihop. Det blev för mört. Misstänker att köttstrukturen är för fin. Föredrar rådjursstekar lite mer rostade som de blir i ugnen.

En höjdare är att köra revbensspjäll med en rökig kryddning ca 24 timmar i SV och sedan rosta dem snabbt i ugn eller på grill. Köttet kan nästan sugas från benen.

SV fördelar kommer mest till sin rätt med lite knepigare styckdelar som bog, högrev.

/Anders

Användarvisningsbild
Speedy
Inlägg: 2846
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Sous Vide

Inlägg av Speedy »

Jr_Moberg skrev:Lite erfarenheter så här långt.
Har kört lite olika delar och djur i SV nu.
Hjort, älg och vildsvin blir bra men finare delar som filé och rygg behöver inte köras i SV. De är så möra naturligt. Under förutsättning att man hänger djuren som sig bör.

Rådjur blev inte bra i SV. Körde en stek på 57 grader i tre timmar och köttet höll nätt och jämt ihop. Det blev för mört. Misstänker att köttstrukturen är för fin. Föredrar rådjursstekar lite mer rostade som de blir i ugnen.

En höjdare är att köra revbensspjäll med en rökig kryddning ca 24 timmar i SV och sedan rosta dem snabbt i ugn eller på grill. Köttet kan nästan sugas från benen.

SV fördelar kommer mest till sin rätt med lite knepigare styckdelar som bog, högrev.
Jag tror att du har rätt i allt det du skriver. Din sista mening är nog att ta fasta på.
Waidmannsheil!

Användarvisningsbild
Habermas
Inlägg: 830
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

Re: Sous Vide

Inlägg av Habermas »

Fågel är också tacksamt att köra i SV. Jag brukar också köpa biff eller entrecote i bit och skiva upp, vacuumförpacka, köra i SVn för att sen frysa in. Är sen mycket enkelt att fräsa på i panna eller grilla på högsta temperatur när köttet lockar.


/Habermas

Användarvisningsbild
gren
Inlägg: 2387
Blev medlem: 26 mar 2011, 13:28
Ort: Malmö
Has thanked: 1 time

Re: Sous Vide

Inlägg av gren »

Provade idag - har man en vakuummaskin och kött hemma så... ;)

Tog ut en bit älgytterfilé ur frysen och tinade ytan på den i vatten. Tog bort hinnor och annat otrevligt.

Gjorde en marinad på viltbuljong, Sriracha-sås, timjan, salt och peppar. Vakuumpackade om köttet med marinaden - köttet var fortfarande nästan helt fruset.
Lade det i en stor kastrull, lade en vikt på påsen, fyllde på med vatten och satte en termometer på larm vid 56 grader i vattnet. Fyllde på kastrullen med kallt vatten varje gång den rörde vid larmgränsen. Körde den så i tre timmar innan jag tog ut den och stekte till ytan.

Kanongod och väldigt enkelt att göra!
Skrivbordsjägare

Jr_Moberg
Inlägg: 980
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inlägg av Jr_Moberg »

Körde en repris på lyckat sous vide recept från förra julen.
Revbensspjäll av vildsvin.
Receptet är en blandning av amerikanska ribs och ett kinesiskt recept kallat "sandstorms revbenspjäll". Mycket mald spiskummin ska ge en känsla av sandstorm. Låter kanske inte så aptitligt med sandstorm men det är mkt gott.

Packade spjäll med en marinad av olja, vinäger, honung, chili, spiskummin, salt, peppar och liquid smoke.
Sedan i sous vide 18 timmar på 59 grader.
Innan spjällen serverades grillades de snabbt i ugnen för att få grillyta.
Pensla spjällen med marinaden när de kommer ur ugnen och sprid riklig mängd mald spiskummin över spjällen.
Bon Apetito!

/Anders

Användarvisningsbild
gren
Inlägg: 2387
Blev medlem: 26 mar 2011, 13:28
Ort: Malmö
Has thanked: 1 time

Re: Sous Vide

Inlägg av gren »

Har kört sous vide ganska mycket nu - allt från kycklingfiléer under några få timmar till älgbogar på 3-4 dagar.
Resultatet är alltid skitbra och det är marinaden som avgör om det blir gott eller inte - mör- och saftighet är svår att göra fel på.
Detta har jag gjort i ugnen i en åtta-liters kastrull och det fungerar men det hade varit skönt att slippa det stora energiuttaget som ugnen utgör.

Jag har börjat fundera lite på att bygga ett fattigmans-vattenbad - cirka 30 liter för runt 500-600 kr i basicutförande. Tempspann 45-55 grader (vilket är perfekt då det mesta jag kör ligger på 53 grader). Ska vara lätt att kasta upp på en hylla i ett förråd när den inte används.

Någon som är intresserad?
Senast redigerad av 1 gren, redigerad totalt 2 gånger.
Skrivbordsjägare

malx
Inlägg: 2235
Blev medlem: 18 dec 2014, 13:07
Ort: Luleå
Been thanked: 2 times

Re: Sous Vide

Inlägg av malx »

gren skrev:Har kört sous vide ganska mycket nu. Allt från kycklingfiléer under några få timmar till älgbogar på 3-4 dagar. Resultatet är alltid skitbra och det är marinaden som avgör om det blir gott eller inte - mör- och saftighet är svår att göra fel på.
Detta har jag gjort i ugnen i en åtta-liters kastrull och det fungerar men det hade varit skönt att slippa det stora energiuttaget som ugnen utgör.

Jag har börjat fundera lite på att bygga ett fattigmans-vattenbad - cirka 30 liter för runt 500-600 kr i basicutförande. Tempspann 45-55 grader (vilket är perfekt då det mesta jag kör ligger på 53 grader).

Någon som är intresserad?
Jag byggde en egen av en vanlig strandkylbox (de blå ni vet) och billig elektronik som doppvärmare, inställbar tempregulator osv från ebay. Kostnaden hamnade kring 400-500:- och funktionen har varit bra. DOCK skulle jag aldrig någonsin lämna den ensam i huset utan att ha någon som helst uppsikt. Finns ingen temperaturvakt och bortsett från nån säkring jag satt dit är det inge skydd. Dessutom får man inte sänka ner doppvärmare helt i vatten vilket jag gjort (Värmeelementen MÅSTE helt ner, övriga delar ska vara ovanför). Så jag rör aldrig den utan att ha dragit ur sladden först, går ju bra när man bor ensam.

Funktionen har dock varit bra. Temp 20-80 grader +- 0.1 grad, låg energikostnad bortsett från uppvärmningsfasen. Uppvärmning snabb, speciellt om man börjar med varmvatten från kranen (är ju ändå vacumpackad mat).

Så bygg gärna en egen men tänk på att det är starkström du jobbar med!

Användarvisningsbild
gren
Inlägg: 2387
Blev medlem: 26 mar 2011, 13:28
Ort: Malmö
Has thanked: 1 time

Re: Sous Vide

Inlägg av gren »

Vår princip är densamma då. :)

Tänkte ha en Hammarplastback på 31 liter som jag isolerar med frigolit.

I den hade jag tänkt köra denna: http://allt-fraktfritt.se/heater-doppva ... -240v.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Den är fullt dränkbar enligt manualen: http://allt-fraktfritt.se/media/wysiwyg ... mostat.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;

Det borde gå att göra en brytare till en skarvsladd som är kopplad till en separat termometer.
Sticker den termometern över 70 grader så bryts strömmen i skarvsladden (i vilken doppvärmare och ev. cirkulator är inkopplad).
Skrivbordsjägare

malx
Inlägg: 2235
Blev medlem: 18 dec 2014, 13:07
Ort: Luleå
Been thanked: 2 times

Re: Sous Vide

Inlägg av malx »

Ok, såg ju helt klart lite säkrare ut. Jag hade dock inte nöjt mig med temperaturområdet (Har du smakat sous vide fisk?) och 1 graders steg är aningen i mesta laget även om det kanske är psykologiskt.
Kylbox har faktiskt fungerar riktigt bra, nu under sommaren kanske de kostar en 100-lapp mer men jag förhandlade till mig en för riktigt bra pris på dollarstore under en vinter då de var undanplockade till lagret.
För stor volym vill du inte ha, blir bara jobbigt att fylla och värma. Visserligen rätt bra för att hålla jämn temperatur, speciellt utan pump men om du tittar på de som finns att köpa färdigt så börjar de på typ 5 liter.
(Skulle tro att kylboxen ligger på 20)