Rådjursstek blir för mört

Dela med er av era kulinariska upplevelser

Moderatorer: taxen, Fritz Kraut

Anton.u
Inlägg: 64
Blev medlem: 02 jan 2016, 16:00

Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Anton.u »

Hallå! Hur gör ni andra med era rådjursstekar för att få lite tuggmotstånd? Har provat i ugn, stekpanna och grill men jag tycker att det blir för mört och nästan pastejaktigt. Har kör stekarna till 50-55 grader
Ton
Inlägg: 53
Blev medlem: 25 mar 2020, 23:01

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Ton »

Hur länge har du låtit den hänga? Rådjur tycker jag inte behöver hänga lika länge som annat vilt.
Anton.u
Inlägg: 64
Blev medlem: 02 jan 2016, 16:00

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Anton.u »

Låter dom hänga ca 3 dygn i runt 5-10grader så det ska väl egentligen klassas som rätt kort tid
Användarvisningsbild
Kärrtroll
Inlägg: 852
Blev medlem: 13 dec 2014, 01:31
Ort: Södertörn

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Kärrtroll »

"Pastej"-fenomenet nämns lite här och där i andra trådar här inne på Jägarkäk. Verkar hända när man långtidslagar en redan mör köttbit och i de flesta fall så verkar det oxå vara rådjur som nämns.

Här är ett par länkar till trådar där fenomenet nämns:

viewtopic.php?f=36&t=148648&p=3228845&h ... j#p3228845

viewtopic.php?f=36&t=275232&p=3278456&h ... j#p3278456
Build a man a fire, and he'll be warm for a day. Set a man on fire, and he'll be warm for the rest of his life. /Terry Pratchett
underbron
Inlägg: 1347
Blev medlem: 26 okt 2010, 13:44

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av underbron »

Pastejen undviks genom att temperaturen når 50c (elĺer vilken temp som önskas)så fort som möjligt, vilket är svårt med ett helt lår pga volymen. Därför stycka ur detaljerna och grilĺa/stek på dem var för sig på hög värme. Se till att de har rumstemperatur innan du börjar.
Användarvisningsbild
börje
Inlägg: 68908
Blev medlem: 16 aug 2004, 02:04
Ort: Finland, West Coast

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av börje »

Eller gör en god gryta. Sen är det aldrig fel att röka låren, min favvo.
Finnstövaren Kempin Maija(Rip)
Grållorna Körttilakian Ella (RIP), Karpaasin Marta, Karpaasin Zazza Fi USH & Fi JCH o Karpaasin Stella
Vähäsalon Penni (RIP)
"Favve" Åbackens Bootsie (Hilla)
Ordförande i Gnist´s beundrarskara
Användarvisningsbild
redtop
Inlägg: 2060
Blev medlem: 02 mar 2016, 09:37
Ort: Södra Roslagen

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av redtop »

Tillagar man rådjur i ugn får man köra högre temp än annat kött. jag brukar köra runt 125°C för nöt eller vilt, men 150-175°C för rådjur.

Tänkte mig inte för och körde rådjur i sous vide en gång. Det blev riktig pastej av det hela. Rekommenderas inte.
Användarvisningsbild
Ålandsjanne
Inlägg: 2631
Blev medlem: 03 okt 2011, 16:16
Ort: Åland

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Ålandsjanne »

Jag skrev i en av dom andra trådarna om pastejliknande rökt rådjurs stek/skinka.
En proffsrökare hade undersökt detta och fått veta att det beror stressat djur som det blir vid hundjakt? Mjölksyra i musklerna.
Efter jag fick veta det så försökte jag röka bara dom som är fällda på smygjakt som vanligtvis gått och betat när dom blev fällda och har inte upplevt pastej syndromet efter det!
Vet inte om jag har haft tur eller om det stämmer.
MVH Ålandsjanne
Användarvisningsbild
jonas
Moderator
Inlägg: 7373
Blev medlem: 13 aug 2003, 12:05
Ort: Finland

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av jonas »

Om man tillreder den på låg temp eller som tjälknöl så blir det lätt pastejaktigt, oberoende av hund- eller vakjakt.
Själv tycker jag att det självklara sättet att utnyttja detta på är att servera det i tjocka skivor :!: typ 10-15 mm. Servera med en trattissås och en god gelé, och en riktigt god potatis. Det blir en mycket bra måltidsupplevelse av att ha tjocka skivor som är enkla att skära i och som sedan smälter i munnen, och i det skedet blir det inte pastejkänsla.

Ett annat sätt är naturligtvis att grilla. Att köra steken i ugnen i hög temp kommer inte ifråga för mig, såvida det inte handlar om ytfinish av något slag.
-> Keep the spoor!
Användarvisningsbild
Ålandsjanne
Inlägg: 2631
Blev medlem: 03 okt 2011, 16:16
Ort: Åland

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Ålandsjanne »

Rådjurs rövarstek blir fint på grillen.
Man tar en djupfryst rådjurs stek(skinka) sågar den i 15mm skivor, blir snyggt, viktigt att inte lägga ihop dom direkt efter sågning då fryser dom ihop igen så smörpapper emellan.
Sedan kan man plocka fram några från frysen och lägga i sin favorit marinad och sedan på grillen, mycket enkelt.
Det är kanske den rätten jag fått mest beröm för.
Man kan väl göra likadant med gris, hjort och älg men dom blir ganska stora.
MVH Ålandsjanne
Apeksch
Inlägg: 291
Blev medlem: 02 feb 2020, 16:57
Ort: Västra Götaland

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Apeksch »

Grillar på hög temp och plockar av köttet när det blodigt så är det som det mesta andra köttet i konsistens :D
Användarvisningsbild
Townes van Zandt
Inlägg: 453
Blev medlem: 13 maj 2019, 14:32
Ort: Södertörn

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Townes van Zandt »

Stycka anatomiskt. Krydda med salt och peppar. Grilla eller stek tills temperaturen är mellan 43 och 48 grader, beroende på preferenser. Skiva, men inte för tunt, minimi 15 mm. Servera med någon lämplig sorts kolhydrater och en rödvins-/svamp-/annan god sås och en stramt och nyanserat rödvin.
Esse non videri
Användarvisningsbild
Tomps
Inlägg: 5136
Blev medlem: 17 mar 2009, 12:57

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Tomps »

Har upplevt samma problem med rådjur och har därför slutat grilla större styckbitar som t.ex innanlår, gör istället som redan nämnts i tråden - skär tjocka skivor (2 cm) som jag lägger på grillen och låter dem få fin yta, när köttsafterna börjar tränga ut så är det dags att ta upp dem ifall man gillar medium grillat, då blir det mört o fint utan pastejkonsistens.
Anton.u
Inlägg: 64
Blev medlem: 02 jan 2016, 16:00

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Anton.u »

Dom jag har skjutit har i stort sett dött medan dom tuggade gräs.

Styckar alltid isär låren. Har alltid tillagat stekarna hela och sen skivat upp men jag kanske får prova att skiva först och sen grilla.

Alla andra delar utom stekarna brukar jag göra en wook av, det blir riktigt bra och revbenen är ju fina att gnaga på framför tv’n även om det inte är så mycket mat på dom
Användarvisningsbild
Tomps
Inlägg: 5136
Blev medlem: 17 mar 2009, 12:57

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Tomps »

Anton.u skrev: 22 jun 2022, 20:03 Dom jag har skjutit har i stort sett dött medan dom tuggade gräs.

Styckar alltid isär låren. Har alltid tillagat stekarna hela och sen skivat upp men jag kanske får prova att skiva först och sen grilla.

Alla andra delar utom stekarna brukar jag göra en wook av, det blir riktigt bra och revbenen är ju fina att gnaga på framför tv’n även om det inte är så mycket mat på dom
Ryggbiffarna är ju lite synd att wooka.....finfina att steka på grillpanna eller grilla snabbt över kolgrill, med eller utan marinering. Bästa biten tycker jag.
Viktor.T
Inlägg: 2
Blev medlem: 20 jun 2022, 11:02

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Viktor.T »

Blev innan lår på rådjur igår ;)
Långsamt på grillen till 48 grader med lite rök från en körsbärs bit.
Tillbehör blev fransk potatissallad och creamd corn.

Köttet blev perf!

20220622_183846.jpg
20220622_184242.jpg
20220622_184509.jpg
20220622_200733.jpg
20220622_201312.jpg
Du har inte behörighet att öppna de filer som bifogats till detta inlägg.
Användarvisningsbild
PeterC
Inlägg: 4016
Blev medlem: 26 jul 2001, 07:28
Ort: Bollnäs

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av PeterC »

Dotterns födelsedag igår och det blev ett grillat baklår av rådjur. Styckade anatomiskt och skivade hälften tunt till grillspett med min extremt simpla marinad som alltid går hem och rubbade resten med en grym kryddmix från Peter Brolin Gastronomi. Det blev väldigt bra och alla gäster tog påfyllning så faten rensades.
/Peter

-----> Formerly known as sako <-----
Användarvisningsbild
Tomps
Inlägg: 5136
Blev medlem: 17 mar 2009, 12:57

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Tomps »

Exemplet ovan med helgrillat innanlår har jag också gjort flera gånger med bra resultat, gillar generellt att grilla större bitar och sedan skiva upp dem.

Men vissa gånger har jag varit med om rådjursbitar (främst innanlår) som blivit sådär pastejaktiga i princip utan tuggmotstånd, och jag har slutat chansa med just de bitarna och skivar dem tjockt istället innan tillagningen.
Anton.u
Inlägg: 64
Blev medlem: 02 jan 2016, 16:00

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Anton.u »

Tomps skrev: 22 jun 2022, 23:40
Anton.u skrev: 22 jun 2022, 20:03 Dom jag har skjutit har i stort sett dött medan dom tuggade gräs.

Styckar alltid isär låren. Har alltid tillagat stekarna hela och sen skivat upp men jag kanske får prova att skiva först och sen grilla.

Alla andra delar utom stekarna brukar jag göra en wook av, det blir riktigt bra och revbenen är ju fina att gnaga på framför tv’n även om det inte är så mycket mat på dom
Ryggbiffarna är ju lite synd att wooka.....finfina att steka på grillpanna eller grilla snabbt över kolgrill, med eller utan marinering. Bästa biten tycker jag.
Ja såklart jag glömde bort ryggbiffen/sadeln, den gör jag såklart inte wook av
Användarvisningsbild
Tomps
Inlägg: 5136
Blev medlem: 17 mar 2009, 12:57

Re: Rådjursstek blir för mört

Inlägg av Tomps »

Anton.u skrev: 23 jun 2022, 13:00
Ja såklart jag glömde bort ryggbiffen/sadeln, den gör jag såklart inte wook av
:wink: såklart!