Rådjursstek blir för mört

[Anton.u]

Hallå! Hur gör ni andra med era rådjursstekar för att få lite tuggmotstånd? Har provat i ugn, stekpanna och grill men jag tycker att det blir för mört och nästan pastejaktigt. Har kör stekarna till 50-55 grader

[Ton]

Hur länge har du låtit den hänga? Rådjur tycker jag inte behöver hänga lika länge som annat vilt.

[Anton.u]

Låter dom hänga ca 3 dygn i runt 5-10grader så det ska väl egentligen klassas som rätt kort tid

[Kärrtroll]

"Pastej"-fenomenet nämns lite här och där i andra trådar här inne på Jägarkäk. Verkar hända när man långtidslagar en redan mör köttbit och i de flesta fall så verkar det oxå vara rådjur som nämns.

Här är ett par länkar till trådar där fenomenet nämns:

viewtopic.php?f=36&t=148648&p=3228845&h ... j#p3228845

viewtopic.php?f=36&t=275232&p=3278456&h ... j#p3278456

[underbron]

Pastejen undviks genom att temperaturen når 50c (elĺer vilken temp som önskas)så fort som möjligt, vilket är svårt med ett helt lår pga volymen. Därför stycka ur detaljerna och grilĺa/stek på dem var för sig på hög värme. Se till att de har rumstemperatur innan du börjar.

[börje]

Eller gör en god gryta. Sen är det aldrig fel att röka låren, min favvo.

[redtop]

Tillagar man rådjur i ugn får man köra högre temp än annat kött. jag brukar köra runt 125°C för nöt eller vilt, men 150-175°C för rådjur.

Tänkte mig inte för och körde rådjur i sous vide en gång. Det blev riktig pastej av det hela. Rekommenderas inte.

[Ålandsjanne]

Jag skrev i en av dom andra trådarna om pastejliknande rökt rådjurs stek/skinka.
En proffsrökare hade undersökt detta och fått veta att det beror stressat djur som det blir vid hundjakt? Mjölksyra i musklerna.
Efter jag fick veta det så försökte jag röka bara dom som är fällda på smygjakt som vanligtvis gått och betat när dom blev fällda och har inte upplevt pastej syndromet efter det!
Vet inte om jag har haft tur eller om det stämmer.
MVH Ålandsjanne

[jonas]

Om man tillreder den på låg temp eller som tjälknöl så blir det lätt pastejaktigt, oberoende av hund- eller vakjakt.
Själv tycker jag att det självklara sättet att utnyttja detta på är att servera det i tjocka skivor typ 10-15 mm. Servera med en trattissås och en god gelé, och en riktigt god potatis. Det blir en mycket bra måltidsupplevelse av att ha tjocka skivor som är enkla att skära i och som sedan smälter i munnen, och i det skedet blir det inte pastejkänsla.

Ett annat sätt är naturligtvis att grilla. Att köra steken i ugnen i hög temp kommer inte ifråga för mig, såvida det inte handlar om ytfinish av något slag.

[Ålandsjanne]

Rådjurs rövarstek blir fint på grillen.
Man tar en djupfryst rådjurs stek(skinka) sågar den i 15mm skivor, blir snyggt, viktigt att inte lägga ihop dom direkt efter sågning då fryser dom ihop igen så smörpapper emellan.
Sedan kan man plocka fram några från frysen och lägga i sin favorit marinad och sedan på grillen, mycket enkelt.
Det är kanske den rätten jag fått mest beröm för.
Man kan väl göra likadant med gris, hjort och älg men dom blir ganska stora.
MVH Ålandsjanne

[Apeksch]

Grillar på hög temp och plockar av köttet när det blodigt så är det som det mesta andra köttet i konsistens

[Townes van Zandt]

Stycka anatomiskt. Krydda med salt och peppar. Grilla eller stek tills temperaturen är mellan 43 och 48 grader, beroende på preferenser. Skiva, men inte för tunt, minimi 15 mm. Servera med någon lämplig sorts kolhydrater och en rödvins-/svamp-/annan god sås och en stramt och nyanserat rödvin.

[Tomps]

Har upplevt samma problem med rådjur och har därför slutat grilla större styckbitar som t.ex innanlår, gör istället som redan nämnts i tråden - skär tjocka skivor (2 cm) som jag lägger på grillen och låter dem få fin yta, när köttsafterna börjar tränga ut så är det dags att ta upp dem ifall man gillar medium grillat, då blir det mört o fint utan pastejkonsistens.

[Anton.u]

Dom jag har skjutit har i stort sett dött medan dom tuggade gräs.

Styckar alltid isär låren. Har alltid tillagat stekarna hela och sen skivat upp men jag kanske får prova att skiva först och sen grilla.

Alla andra delar utom stekarna brukar jag göra en wook av, det blir riktigt bra och revbenen är ju fina att gnaga på framför tv’n även om det inte är så mycket mat på dom

[Tomps]

Dom jag har skjutit har i stort sett dött medan dom tuggade gräs.

Styckar alltid isär låren. Har alltid tillagat stekarna hela och sen skivat upp men jag kanske får prova att skiva först och sen grilla.

Alla andra delar utom stekarna brukar jag göra en wook av, det blir riktigt bra och revbenen är ju fina att gnaga på framför tv’n även om det inte är så mycket mat på dom

Ryggbiffarna är ju lite synd att wooka.....finfina att steka på grillpanna eller grilla snabbt över kolgrill, med eller utan marinering. Bästa biten tycker jag.

[Viktor.T]

Blev innan lår på rådjur igår
Långsamt på grillen till 48 grader med lite rök från en körsbärs bit.
Tillbehör blev fransk potatissallad och creamd corn.

Köttet blev perf!

20220622_183846.jpg

20220622_184242.jpg

20220622_184509.jpg

20220622_200733.jpg

20220622_201312.jpg

[PeterC]

Dotterns födelsedag igår och det blev ett grillat baklår av rådjur. Styckade anatomiskt och skivade hälften tunt till grillspett med min extremt simpla marinad som alltid går hem och rubbade resten med en grym kryddmix från Peter Brolin Gastronomi. Det blev väldigt bra och alla gäster tog påfyllning så faten rensades.

[Tomps]

Exemplet ovan med helgrillat innanlår har jag också gjort flera gånger med bra resultat, gillar generellt att grilla större bitar och sedan skiva upp dem.

Men vissa gånger har jag varit med om rådjursbitar (främst innanlår) som blivit sådär pastejaktiga i princip utan tuggmotstånd, och jag har slutat chansa med just de bitarna och skivar dem tjockt istället innan tillagningen.

[Anton.u]

Dom jag har skjutit har i stort sett dött medan dom tuggade gräs.

Styckar alltid isär låren. Har alltid tillagat stekarna hela och sen skivat upp men jag kanske får prova att skiva först och sen grilla.

Alla andra delar utom stekarna brukar jag göra en wook av, det blir riktigt bra och revbenen är ju fina att gnaga på framför tv’n även om det inte är så mycket mat på dom

Ryggbiffarna är ju lite synd att wooka.....finfina att steka på grillpanna eller grilla snabbt över kolgrill, med eller utan marinering. Bästa biten tycker jag.

Ja såklart jag glömde bort ryggbiffen/sadeln, den gör jag såklart inte wook av

[Tomps]

Ja såklart jag glömde bort ryggbiffen/sadeln, den gör jag såklart inte wook av

såklart!