Sous Vide

Dela med er av era kulinariska upplevelser

Moderatorer: taxen, Fritz Kraut

Re: Sous Vide

Inläggav Habermas » 04 feb 2018, 00:26

Speedy skrev:
Jr_Moberg skrev:I helgen ska jag göra Fläsklägg Sous Vide.
24 timmar på 60 grader om jag minns rätt. Blev mycket bra förra gången.
Är det någon som har alternativa serveringtips utöver rotmos till fläsklägg? Jag inbillar mig att något syrligt till kan vara gott men har lite idétorka. Hit me!

Här har du en detalj som jag anser sous viden vara helt rätt tillagningsmetod för, tror dock inte att du behöver köra den i ett dygn. Jag gör liknande men i en slow cooker och täcker då läggen med vatten och sätter på låg värme som är ca 70 grader och sen får det stå över arbetsdagen vilket brukar bli ca 12 h. Resultatet blir att jag kan lyfta benen ur buljongen och köttet är helt sönderkokt. Det jag gör med det är att koka nudlar i buljongen, slår sedan buljon och nudlar i djup tallrik och sen på med det mjuka köttet.

Hoppas ditt blir bra.


@Speedy Har du en sous vide eller har du öht provat sous vide?
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 576
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

Re: Sous Vide

Inläggav Speedy » 04 feb 2018, 01:09

Jag har provat sous vide på kurs. Jag vet hur råvaror fungerar därför att jag har engagerat mig i att lära mig om det. Jag förstår om du vill ifrågasätta mitt kunnande utifall att jag själv inte lagar mat på detta sätt men vissa saker behöver man inte ägna sig åt för att förstå resultatet och det här är en sådan sak.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2677
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59
Ort: Rimbo/Täby

Re: Sous Vide

Inläggav Habermas » 04 feb 2018, 10:35

Jag ifrågasatte inte ditt kunnande. Däremot kan vi ju nu konstatera att du har ytterst begränsade praktiska erfarenheter av matlagning med sous vide.
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 576
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

Re: Sous Vide

Inläggav gren » 29 mar 2018, 10:41

Vad säger ni om kotlett/ytterfilé från vildsvin? 60-70 kg-klassen på grisen.
Hade tänkt mig 54 grader i 12 h.
Skrivbordsjägare
Användarvisningsbild
gren
 
Inlägg: 2145
Blev medlem: 26 mar 2011, 13:28
Ort: Malmö

Re: Sous Vide

Inläggav Jr_Moberg » 29 mar 2018, 19:56

Jag hade kört ytterfilen på 57 grader i tre rimmar.
Förutsatt att grisen hängt sina 40 dygnsgrader.
Köttet bör då bli medium lätt rosa. Och mört.

/Anders
Jr_Moberg
 
Inlägg: 850
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav gren » 30 mar 2018, 13:39

Tack för svaret. Det är onekligen lite varmare än jag brukar gilla, men bara 3 h? Det låter kort.

Nassen har hängt som den ska.
Skrivbordsjägare
Användarvisningsbild
gren
 
Inlägg: 2145
Blev medlem: 26 mar 2011, 13:28
Ort: Malmö

Re: Sous Vide

Inläggav Jr_Moberg » 30 mar 2018, 14:09

Ytterfile är en av de finare delarna.
Jag brukar inte köra de så länge i SV. Högrev, spjäll och rumpdelar kan man köra längre.
Kötttemperatur är en individuell smaksak men jämför man SV med ugnsrostning så betänk att temp brukar gå upp ett par grader när man tar köttet ur ugnen.

Hoppas det blir bra.

/Anders
Jr_Moberg
 
Inlägg: 850
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav gren » 31 mar 2018, 11:08

Anledningen till att jag tycker 3 h låter kort är att alla sidor jag läst som har något om benfri kotlett är runt 58 grader i 8-12 h.
Själv vill jag ha runt 50 grader och få riktigt rosa kött men nu är det gnällspikar inblandade i bilden så köttet fick inte vara rött.

Resultatet? Jag körde den i 55 grader i 4 h och köttet tog väl smak av marinaden men hade lätt kunnat ligga 3 h till för att få den där konsistensen som får köttet att nästan smälta i munnen, vilket utan tvekan är anledningen till att jag kör sous vide.
Det blev inte tokigt men hade vunnit på längre tid.

En erfarenhet visare idag.
Skrivbordsjägare
Användarvisningsbild
gren
 
Inlägg: 2145
Blev medlem: 26 mar 2011, 13:28
Ort: Malmö

Re: Sous Vide

Inläggav Jr_Moberg » 31 mar 2018, 15:23

Intressant.
Kotlett från tamgris har jag också sett tillagningstider på 8 timmar och mer. Och temperaturer runt 60 och några grader. Men ett stycke tamgris från Ica och ett välhängt vildsvin borde inte vara jämförbara.
Fast tillagning av vildsvin är lite lurigt tycker jag. Du har säkert rätt i att man kan lägga på mer tid i SV.

/Anders
Jr_Moberg
 
Inlägg: 850
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav greyling » 31 mar 2018, 16:32

Följer som nybliven med SV.

Ännu bara kört en handfull gånger. Bäst var nog älgrullen som blev bättre än en normal älgfile.
Greyling
Användarvisningsbild
greyling
 
Inlägg: 3342
Blev medlem: 09 nov 2009, 22:47
Ort: Alldeles för nära fjollträsk city

Re: Sous Vide

Inläggav BtK » 31 mar 2018, 21:21

Sous viddat två gånger idag. Först tinade/lagade jag hemmagjord korv i sous vidden till lunch och sen oxfilé till middag. Klappar mig gott på magen och känner mig nöjd.
Användarvisningsbild
BtK
 
Inlägg: 951
Blev medlem: 01 feb 2012, 12:18

Re: Sous Vide

Inläggav Centrinos » 06 apr 2018, 17:07

Hej!
Precis köpt en sous vide-cirkulator från Steba. När jag ställer den på ex 62 grader och startar den, fortsätter den öka temperaturen trots att den redan passerat 62 grader, någon som vet vad detta kan bero på? Tacksam för snabbt svar då tanken va att ha den till mat ikväll...
Centrinos
 
Inlägg: 82
Blev medlem: 16 jan 2017, 02:49

Re: Sous Vide

Inläggav malx » 06 apr 2018, 17:19

Centrinos skrev:Hej!
Precis köpt en sous vide-cirkulator från Steba. När jag ställer den på ex 62 grader och startar den, fortsätter den öka temperaturen trots att den redan passerat 62 grader, någon som vet vad detta kan bero på? Tacksam för snabbt svar då tanken va att ha den till mat ikväll...

Kolla om den stabiliserar sig. Kan tänkas att den har en regulator som är dålig så den ger ett överslag innan den kommer till ett stabilt läge. (Överslag är vanligt vid regulatorer men just sous vide är så enkelt att reglera då överföra värme till vatten är så effektivt att överslaget borde vara minimalt.)
malx
 
Inlägg: 1303
Blev medlem: 18 dec 2014, 13:07
Ort: Luleå

Re: Sous Vide

Inläggav Centrinos » 06 apr 2018, 17:25

malx skrev:
Centrinos skrev:Hej!
Precis köpt en sous vide-cirkulator från Steba. När jag ställer den på ex 62 grader och startar den, fortsätter den öka temperaturen trots att den redan passerat 62 grader, någon som vet vad detta kan bero på? Tacksam för snabbt svar då tanken va att ha den till mat ikväll...

Kolla om den stabiliserar sig. Kan tänkas att den har en regulator som är dålig så den ger ett överslag innan den kommer till ett stabilt läge. (Överslag är vanligt vid regulatorer men just sous vide är så enkelt att reglera då överföra värme till vatten är så effektivt att överslaget borde vara minimalt.)


Hej!
Hur länge tror du det kan ta innan den stabiliserar sig? Testade att låta den stå och gå ett tag, då var den uppe i 85 grader när den var inställd på 62, så stängde av den då. Btw finns det något man kan göra fel utöver inställningarna som sabbar? Förstår inte varför de inte funkar, har vattenvolymen typ 1 cm under max-strecket och själva apparaten har spetsen ca 1-2 cm över botten på grytan
Centrinos
 
Inlägg: 82
Blev medlem: 16 jan 2017, 02:49

Re: Sous Vide

Inläggav malx » 06 apr 2018, 21:14

Centrinos skrev:
malx skrev:
Centrinos skrev:Hej!
Precis köpt en sous vide-cirkulator från Steba. När jag ställer den på ex 62 grader och startar den, fortsätter den öka temperaturen trots att den redan passerat 62 grader, någon som vet vad detta kan bero på? Tacksam för snabbt svar då tanken va att ha den till mat ikväll...

Kolla om den stabiliserar sig. Kan tänkas att den har en regulator som är dålig så den ger ett överslag innan den kommer till ett stabilt läge. (Överslag är vanligt vid regulatorer men just sous vide är så enkelt att reglera då överföra värme till vatten är så effektivt att överslaget borde vara minimalt.)


Hej!
Hur länge tror du det kan ta innan den stabiliserar sig? Testade att låta den stå och gå ett tag, då var den uppe i 85 grader när den var inställd på 62, så stängde av den då. Btw finns det något man kan göra fel utöver inställningarna som sabbar? Förstår inte varför de inte funkar, har vattenvolymen typ 1 cm under max-strecket och själva apparaten har spetsen ca 1-2 cm över botten på grytan

Då är det definitivt fel på apparaten (eller handhavandefel, har själv bara en egenbyggd sous vide), högst nån grad överslag ska det kunna bli, egentligen inte ens det.
malx
 
Inlägg: 1303
Blev medlem: 18 dec 2014, 13:07
Ort: Luleå

Re: Sous Vide

Inläggav Centrinos » 08 apr 2018, 01:28

Hmm får nog bli reklamation efter helgen då tyvärr... Kan inte upptäcka nåt handhavandefel, är väldigt simpla inställningar, så inte mycket att göra fel på, dessutom testat olika volym och djup på grytor :(
Centrinos
 
Inlägg: 82
Blev medlem: 16 jan 2017, 02:49

Re: Sous Vide

Inläggav Centrinos » 19 apr 2018, 15:55

Någon som testat att göra pulled pork av okokt skinka (hel bit ca 2-3 kg) sous vide? Hur lång tid och vilken temperatur har ni kört? Har ni kryddat/marinerat något innan ni kör den sous vide? :)
Centrinos
 
Inlägg: 82
Blev medlem: 16 jan 2017, 02:49

Re: Sous Vide

Inläggav Jr_Moberg » 19 apr 2018, 21:31

Jag har gjort pulled pork på vildsvin-karré. 24 timmar på ca 60 grader (om jag minns korrekt).
Jag brukar använda lite olika grillrubber och några droppar "liquid smoke" för att få lite rökig smak.
Inte provat med tamgrisskinka men skulle prova att köra det 36 timmar på 62 grader för säkerhets skull. Dela upp skinkan i flera påsar så kan du kolla nån påse efter 24 timmar och se om det räcker. Går det inte att riva sönder skinkan med gaffel fortsätt SV bara.
Lycka till och Bon Apetito!

/Anders
Jr_Moberg
 
Inlägg: 850
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav Centrinos » 19 apr 2018, 23:01

Jr_Moberg skrev:Jag har gjort pulled pork på vildsvin-karré. 24 timmar på ca 60 grader (om jag minns korrekt).
Jag brukar använda lite olika grillrubber och några droppar "liquid smoke" för att få lite rökig smak.
Inte provat med tamgrisskinka men skulle prova att köra det 36 timmar på 62 grader för säkerhets skull. Dela upp skinkan i flera påsar så kan du kolla nån påse efter 24 timmar och se om det räcker. Går det inte att riva sönder skinkan med gaffel fortsätt SV bara.
Lycka till och Bon Apetito!


Tack för tipset :) De säljer för 19 kr/kg just nu svensk skinka så tänkte man kunde passa på ^^
Centrinos
 
Inlägg: 82
Blev medlem: 16 jan 2017, 02:49

Re: Sous Vide

Inläggav Habermas » 08 jun 2018, 00:17

Gjorde vildsvinsfilé för någon vecka sedan. Sänkte till 57 och körde klart på kolgrillen på hög temperatur. Blev mycket bättre än 60 grader.

På youtubekanalen Sousvide everything gör dom en stor T-bone!
https://youtu.be/SkSXdkWubDk

Förövrigt har jag blivit inkallad till hemvärnet de två senaste gångerna när jag har haft t-bone i sous viden. Slump?
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 576
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

FöregåendeNästa

Återgå till Jägarkäk

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 0 gäster