Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Moderatorer: Fritz Kraut, taxen

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Speedy » 25 jan 2017, 21:57

Det gick visst inte iväg det jag skrev tidigare i dag....men visst lärde jag mig en hel del i går. Särskilt att få en tydlig förklaring på hur man skär för att få fram specifika styckdetaljer och sen praktisera det gång efter annan. I går styckade jag framdel på gris där man först tog ut karrén sen delade bogbladet i leden och därpå separerade picnicbog och revbensspjäll från framdelen. Därefter ta bort bogbladet med ett ryck och till slut ha en fläsklägg putsad. Sen börja avsvåla och urbena vissa detaljer och efter det börja om från början med en ny bit.
Så nyttigt var det och jag ser fram emot fler praktikdagar de kommande veckorna.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2748
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav sevehem » 25 jan 2017, 23:09

Mycket intressant tråd. Tack alla kunniga som delar med er och dessutom är noga med referenser så att vi kan avgöra om det handlar om någon självutnämnd expert eller någon som är ordentligt seriös.

Själv är jag en enkel lekman men inte rädd för att kritiskt studera gammal vana. Något jag märkt är att gammelgubbarna är väldigt obenägna att använda vatten. Hellre att de sparar lite blod eller hår än att de spolar och torkar torrt. I jaktlaget gör jag som de säger men med egenskjutet småvilt hemma har jag ALLTID spolat och torkat. Jag har aldrig behövt slänga något sådant vilt.

Har även sett Ekberg säga att man KAN spola men att det är bra att vara restriktiv.

Finns det någon vettig förklaring att de äldre inte spolar? Är det gamla dåliga vanor?
Söker kombipipset till Antonio Zoli Delfino, kaliber är av sekundär betydelse men klass1 är ett plus
Användarvisningsbild
sevehem
 
Inlägg: 1583
Blev medlem: 14 jun 2013, 21:20
Ort: Varberg

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Melker » 25 jan 2017, 23:20

Tror det grundar sig i att man inte haft tillgång till rent vatten och då tillfört bakterier.

Ska vi svänga oss med titlar för trovärdigheten så är jag autodidakt :-)
Användarvisningsbild
Melker
 
Inlägg: 4863
Blev medlem: 06 nov 2002, 15:15
Ort: Sweden

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Gilbert » 25 jan 2017, 23:32

Vi spolar av kroppen, det lär man ut på all utbildningsjakt numera.

Men vi torkar aldrig utan hos oss sprayar man invändigt med ättika och låter allt rinna av.

När kroppen blivit flådd tar man aldrig på den fram till styckning, man använder rena engångshandskar.

På öster Malma och på en del mindre slakterier flammas en flådd kropp i väntan på vetrinärbesiktning.
Senast redigerad av Gilbert 25 jan 2017, 23:39, redigerad totalt 1 gång.
Sauer 101 Classic XT .308 Stalon Whisper, QR baser.
Delta Optical Titanium 1.5-9x45 4A, QR fäste.
Delta Optical Titanium CCT 3-24x56 ED SFP HMR.P300, QR fäste.
CZ BRNO 455 .22 WMR, Delta Optical Titanium 4-16x42 AO.
Miroku MK70.
EOTech 512.A65, Picatinny.
Användarvisningsbild
Gilbert
 
Inlägg: 708
Blev medlem: 27 aug 2016, 17:32

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Speedy » 25 jan 2017, 23:32

Nu är det några år sedan jag var på Gotlands Slagteri men jag har för mig att de spolade ganska friskt i slaktkropparna om det behövdes. Nu kan det ju vara så att man på ett slakteri inte riskerar samma kontaminering då innanmäte kan gå sönder som det gör under jakt emellanåt. Vatten är en bra grogrund för bakterier och sköljer dessutom med sig bakterier dit vattnet rinner. Där dåliga bakterier växer ruttnar köttet.
Om jag lägger ihop lite olika arbetssätt så kan jag tänka mig att spolning i kombination med bränning med gasollåga där vattnet har runnit samt att sen se till att det är torrt innan det hängs in är ett bra tillvägagångssätt.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2748
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav sevehem » 25 jan 2017, 23:35

Tack för svar, då gör jag inte fel som tvättar av kropparna.
Söker kombipipset till Antonio Zoli Delfino, kaliber är av sekundär betydelse men klass1 är ett plus
Användarvisningsbild
sevehem
 
Inlägg: 1583
Blev medlem: 14 jun 2013, 21:20
Ort: Varberg

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Krico » 26 jan 2017, 12:55

Speedy skrev:Nej absolut inte, om du har tradition av det i familjen så tycker jag att du ska anamma det även när du har skjutit ett vildsvin. Som jag skrev innan så är det ett sätt att öka uttaget av kött från ett vilt samt att det höjer det gastronomiska värdet att kunna göra något mer än bara stekkött utav det. Jag fick ett familjerecept på sylta från en kund för några veckor sedan där lägg från nöt användes. Det går säkert lika bra att använda älglägg, med märg och allt, till sylta också.

Hej Speedy!
Upptäckte den här tråden helt nyligen och har "slukat" innehållet ett par gånger. Ditt "familjerecept" på sylta skulle vara intressant att ta del av, antingen att du lägger ut det i tråden eller skickar ett PM. När jag växte upp gjorde alltid morsan och min farmor pressylta av huvudet på tamgris. De är sedan länge borta och något recept går inte att hitta utan syltan gjordes nog på gehör. Väldigt intressant att även lägg kan användas. Läggen är annars en detalj som är svår att ta hand om i köttlotten, jag har alldeles för dålig kvarn.
Nils Kvale fan club med över trettio år i träsket........Det kan bli skrivfel med feletonen.
Krico.
Användarvisningsbild
Krico
 
Inlägg: 780
Blev medlem: 21 okt 2004, 19:18

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Gilbert » 26 jan 2017, 12:58

På +40 år har vi aldrig haft något "ruttet" kött vid kötthantering. Vi har slängt en fryslåda hjortfärs minns jag för den såg "mysko" ut men luktade inte fel. Vi har haft ett fluglarvangrepp i jumsken på en hjort och fick skära bort ca 1hg kött för många år sedan.
Alla som jagar och tar hand om sitt vilt hemma råkar förr eller senare ut för något litet mindre haveri. Men det känns som det blir allt ovanligare med sådant och att vanlig intuitiv kunskap och lägsta nivån är så pass hög idag att an kan undvika sådant.
Man får inte ruttet kött på 1-2 veckors hängning eller 40-65 dygnsgrader om temperaturen är rimlig för kötthantering.
Sauer 101 Classic XT .308 Stalon Whisper, QR baser.
Delta Optical Titanium 1.5-9x45 4A, QR fäste.
Delta Optical Titanium CCT 3-24x56 ED SFP HMR.P300, QR fäste.
CZ BRNO 455 .22 WMR, Delta Optical Titanium 4-16x42 AO.
Miroku MK70.
EOTech 512.A65, Picatinny.
Användarvisningsbild
Gilbert
 
Inlägg: 708
Blev medlem: 27 aug 2016, 17:32

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Richard_den_lortige » 26 jan 2017, 19:28

Jag kokar benen och bäcken mm. Då får man 2 goda ting,

1. En bra fond man kan ha till sås eller koka nudlar i på morgonen mm
2. Kött (pillar bort med händerna när det kallnat) som blir fint pulled xxx när man kör det i långpanna i ugnen. Äts t ex med pitabröd (ala taco).

Ben är en underskattad slaktdetalj.


Skickat från min iPhone med Tapatalk Pro
Richard_den_lortige
 
Inlägg: 500
Blev medlem: 16 dec 2016, 12:25

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Speedy » 27 jan 2017, 00:35

Här är receptet på sylta som jag har fått det refererat till mig. Jag gjorde den på älglägg.

"2 kg färsk eller fryst kalvbog eller bringa med ben sågade i ca. 3 cm tjocka skivor. Det gör man i affären.
2 liter vatten
1 msk salt
15 vitpepparkorn
10 kryddpepparkorn
4-6 nejlikor
2 gula lökar
1 morot
1 hönsbuljongtärning
1 grönsakstärning
Till avsmakning:
½ tsk vitpeppar
Gör så här:
Spola av köttet i kallt vatten så att ”sågspånet” försvinner.
Lägg det i en kastrull och häll på vattnet.
Låt det hastigt koka upp. Skumma väl.
Sätt till salt, kryddor, lök och morot och låt köttet koka sakta 1 ½ till 2 timmar tills det är väl kokt. Köttet ska lossna från benen.
Tag upp köttet och låt det svalna. Ta loss köttet från benen. Lägg tillbaka benen i kastrullen och låt benen koka i spadet ytterligare ca 30 min så blir spadet simmigare.
Sila från ben och övrigt och häll tillbaka spadet i grytan.
Mal köttet i köttkvarn eller skär det i små bitar eller mixa det försiktigt.
Lägg tillbaka köttet i kastrullen och spadet och koka upp. Smaka av med peppar. Blandningen bör ha ganska stark smak.
Häll blandningen i en form (ca ½ liter) om du ska äta syltan direkt och resten i likadana portioner i fryspåsar. Annars häller du allt i fryspåsar.
Ställ formen kallt för att stelna och servera kalvsyltan kall med kokt potatis och inlagda rödbetor."
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2748
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Speedy » 27 jan 2017, 00:38

Jag har nog några tyska recept också på sylta som man i huvudsak (lite vitsigt skrivet) gör från huvudkött från gris. Kan skriva ner det också om det är intressant? men inte i kväll.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2748
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Gilbert » 27 jan 2017, 00:41

Tackar! Det receptet snor jag. Vad heter receptet? Var har det sitt ursprung typ? Jag lägger upp det i min receptsamling på vilt som "Speedys sylta" tills vidare.
Sauer 101 Classic XT .308 Stalon Whisper, QR baser.
Delta Optical Titanium 1.5-9x45 4A, QR fäste.
Delta Optical Titanium CCT 3-24x56 ED SFP HMR.P300, QR fäste.
CZ BRNO 455 .22 WMR, Delta Optical Titanium 4-16x42 AO.
Miroku MK70.
EOTech 512.A65, Picatinny.
Användarvisningsbild
Gilbert
 
Inlägg: 708
Blev medlem: 27 aug 2016, 17:32

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Speedy » 27 jan 2017, 00:59

Jag har fåt det som "Farmor Theas sylta". Det är inte min farmor eller släkting det handlar om så jag är bara mellanhand.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2748
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Krico » 27 jan 2017, 12:08

Speedy skrev:Jag har nog några tyska recept också på sylta som man i huvudsak (lite vitsigt skrivet) gör från huvudkött från gris. Kan skriva ner det också om det är intressant? men inte i kväll.

Ja tack Speedy, fler recept mottages vänligen. Men, please, översätt till svenska. Min utrikiska är väldigt, väldigt undermålig :)
Nils Kvale fan club med över trettio år i träsket........Det kan bli skrivfel med feletonen.
Krico.
Användarvisningsbild
Krico
 
Inlägg: 780
Blev medlem: 21 okt 2004, 19:18

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Melker » 11 feb 2017, 18:33

Frun var till affären och till min förvåning kom hon hem med köpekött (lövbiff).

Brände på i stekpannan och istället för att steka sig men fin yta som vanligt så vätskade det så mycket att det började koka.
Vad är det som får köttet att bete sig så?
Användarvisningsbild
Melker
 
Inlägg: 4863
Blev medlem: 06 nov 2002, 15:15
Ort: Sweden

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav nissesbror » 11 feb 2017, 18:40

Förmodligen Kylsammandragning
Alternativt för mycket kött i en för kall stekpanna... :wink:
R93 Lyx .22 Wmr std/6,5x55 std (15mm)/30-06 oktagon/340 Wby oktagon
Hausken JD224
Z8i 2,3-18x56, Z6i 5-30x50, Z6i 1-6x24, Zeiss 6-24x72, Zeiss HT 3-12*56
krieghoff trumpf 12/7x57 Z6i 1-6x24
beretta 686
Användarvisningsbild
nissesbror
 
Inlägg: 4192
Blev medlem: 01 mar 2014, 16:52
Ort: V-götaland

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Danielj » 11 feb 2017, 18:56

Melker skrev:Frun var till affären och till min förvåning kom hon hem med köpekött (lövbiff).

Brände på i stekpannan och istället för att steka sig men fin yta som vanligt så vätskade det så mycket att det började koka.
Vad är det som får köttet att bete sig så?


Som nissesbror sa.
Icke rumstemperat kött(Kallt kött) och/eller för kall panna! Sen bör ju lövbiffen gå väldigt kort tid ;)


//Danielj
Be Careful When You Blindly Follow The Masses. Sometimes the "M" Is Silent.

6,5x55, 375H&H, 12 Ga, 22lr.
Användarvisningsbild
Danielj
 
Inlägg: 1671
Blev medlem: 17 jun 2002, 10:29

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Speedy » 11 feb 2017, 22:17

Kan mycket väl vara som ovan skrivet. Ett annat skäl kan vara att köttet är nyslaktat och sålt på tok för tidigt. Det finns en tyst överenskommelse inom branschen att kött inte ska säljas förens tidigast sju dagar efter slakt, men redan den fristen är för kort. Jag tror att man skulle tjäna på att låta lövbiffskivor ligga till sig några dagar eller upp till en vecka i kylen, antingen helt öppet eller täckta med en linneduk. Ett sådant förfarande skulle reducera en del av vätskan och koncentrera de inneboende smakerna.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2748
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Melker » 11 feb 2017, 22:24

Hm, tvärvarm panna och tunn lövbiff borde inte orka kyla den.

Tror i det här fallet med lövbiffen på Speedys förklaring.
Den förklaringen ger ju också eldunderstöd till mina tankar kring köpekött :wink:
Användarvisningsbild
Melker
 
Inlägg: 4863
Blev medlem: 06 nov 2002, 15:15
Ort: Sweden

Re: Viltslakt, nu ska jag åstadkomma förändring! Häng med.

Inläggav Gilbert » 11 feb 2017, 22:48

Gör man lövbiff av ordentligt hängmörat innanlår skall resultatet inte bli så. Innanlår är en styckningsdetalj som består av två muskler på lårets insida. Hängmörning påverkar innanlåret genom att dess muskelfibrer sträcks ut, vilket gör köttet mycket mört. Innanlåret är generellt mörare än ytterlåret och passar bra att stekas helt eller i skivor som lövbiff. Men det förekommer tyvärr lövbiff av ytterlår i handeln, även i saluhallar. Riktigt hängmörad innanlår som hängt minst 3-4 veckor kan man t o m skiva som biff och upplevas precis som riktigt fin biff.

Rätt styckdetalj och riktigt hängmörat så är det inte uteslutet att någon lurat på någon det som biff och sedan gjort lövbiff på ytterlåret och krängt det som lövbiff. Handeln får ibland fint kött som man anser att man kan "förädla" och få mera betalt utanför givna ramar. Men utan riktig hängmörning blir resultatet inte lika bra, det är skillnaden.
Sauer 101 Classic XT .308 Stalon Whisper, QR baser.
Delta Optical Titanium 1.5-9x45 4A, QR fäste.
Delta Optical Titanium CCT 3-24x56 ED SFP HMR.P300, QR fäste.
CZ BRNO 455 .22 WMR, Delta Optical Titanium 4-16x42 AO.
Miroku MK70.
EOTech 512.A65, Picatinny.
Användarvisningsbild
Gilbert
 
Inlägg: 708
Blev medlem: 27 aug 2016, 17:32

FöregåendeNästa

Återgå till Jaktetik

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst