Torka kött

Dela med er av era kulinariska upplevelser

Moderatorer: Fritz Kraut, taxen

Re: Torka kött

Inläggav lsjonsson » 16 apr 2018, 21:08

KalleT skrev:
r1no1 skrev:Torrsalta gör man med grovsalt och absolut inte längre än 8-12 timmar.
Sen ska köttet sköljas väl och läggas i blöt i minst 1 timme gärna två för att dra ut ytsaltet.
Annars får du vitt kött pga saltet.
Tre dagar lär du har så jävla salt kött att det är oätligt.



Jajjamen,undra vart jag fick 3 dagar ifrån :) sköljer man köttet i vanligt vatten,lakar man inte bort saltet och tillför bakterier ifrån vattnet?

sen e de bara å hänga då ?


Det är den tiden köttet ska ligga i slatlagen.

9 l vatten

6 dl grovsalt

1,5 dl socker

Koka upp vatten, grovsalt och socker så att det löser sig i vattnet och rör om samtidigt. När detta är gjort tar Du bort kastrullen från plattan och ställer den på kylning. Förslagsvis ute och utan lock så går det fortast.

Köttet ska vara delat och tinat innan det läggs i saltlagen.

3 dygn ska köttet ligga i saltlagen skuret i ca. 3 cm i diam tjocka korvar. Vänd på köttet medan det ligger i saltlagen så att det får samma gråaktiga färg runt om. Minst 3 v. på norrsidan på huset men ändå luftigt och ingen sol och har ni tillgång till en carport så är det ännu bättre med bra luftcirkulation.
/Stefan
Det krävs ett helt nytt sätt att tänka för att lösa de problem vi skapat med det gamla sättet att tänka. /Albert Einstein

Rem 700 Safari 416 rem mag
Rem 700 BDL 8 mm rem mag
Husq.-FFV 1900 308 win
Husq. 1410 C
HV 71 & IFK Göteborg-supp.
Användarvisningsbild
lsjonsson
 
Inlägg: 30773
Blev medlem: 14 okt 2003, 23:21
Ort: Emigrerat från Huskvarna till Kalix, Norrbotten via Aneby och Luleå. HV71- & IFK Göteborgsupp.

Re: Torka kött

Inläggav r1no1 » 16 apr 2018, 21:31

Man sköljer med kallt rent vatten och lägger köttet att dra i kallt rent vatten.
Jag själv låter köttet torka en stund på galler för att sedan smörjas in med ett tunt lager olivolja som fördröjer torkningen lite.
Men då torkar jag i låda med datafläkt.


KalleT skrev:
r1no1 skrev:Torrsalta gör man med grovsalt och absolut inte längre än 8-12 timmar.
Sen ska köttet sköljas väl och läggas i blöt i minst 1 timme gärna två för att dra ut ytsaltet.
Annars får du vitt kött pga saltet.
Tre dagar lär du har så jävla salt kött att det är oätligt.



Jajjamen,undra vart jag fick 3 dagar ifrån :) sköljer man köttet i vanligt vatten,lakar man inte bort saltet och tillför bakterier ifrån vattnet?

sen e de bara å hänga då ?
Användarvisningsbild
r1no1
 
Inlägg: 3123
Blev medlem: 30 aug 2008, 14:32

Re: Torka kött

Inläggav Canta » 22 apr 2018, 12:49

Canta skrev:Jodå. Även i år vildsvin på tork. Aldrig hängt så länge som i år (2018). Upp nyårsafton och ner .... tja, nu till Valborg kanske. Inget speciellt med att torka vildsisar. Sidfläsk eller annat kött som inte jobbar för hårt passar bäst. Rätt smala, långa bitar. Saltlag 3 dygn. Började med 10 % men är numera nere i 8 %. Spruta är väl bra men inte nödvändig.

Sen upp ur balja utan sköljning. Hänges upp under utetak och gärna i nån kräftbur eller nåt. Fåglar, ekorrar gillar. Det går bra att ge bitarna lite röksmak när dom är färdigtorkade. Rätt kort i rökskåp eller nåt och gärna av enris och nästan kallrökning.

Senare åren har mest gjorts en slags uppländsk pancetta dvs man varvar rätt tunna köttbitar med baconstrimlor. Dras sen ihop med snören o pinnar. Blir bra.
Som sagt, lång tid krävs men köldgrader är ok för hög salthalt från början. När flugorna börjar surra ute i naturen, ja då .......... skördetid.


Skördetid:
http://www.forumbilder.com/image/AsX Ner från torkning under utetaket. Nästan 4 mån. Ser inte så kul ut men ....
http://www.forumbilder.com/image/As6 Efter nån timme i rökskåp och kvistar av enbuske som rökmedel
http://www.forumbilder.com/image/AsL Väldigt gott. Saftigt osv.

Inser att man nog kan dra ner saltlaget till 6-7 % från 8 % om man varvar med bacon som ju också är insaltat. Iofs. lättare att salta ur kött/fisk än att tillföra salt. Alternativt så kan man kanske skölja ur styckena med kallvatten efter saltlaget o just före upphängning för tork.
Användarvisningsbild
Canta
 
Inlägg: 6850
Blev medlem: 07 sep 2008, 14:07
Ort: Uppland

Föregående

Återgå till Jägarkäk

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst