Sida 1 av 1

Röka vildsvin

InläggPostat: 01 maj 2019, 21:07
av Finnishswede
Tjenare,

Sköt ett par brungrisar på ca 25-30 kg under gångna säsongen och vaccade och frös in bogarna hela. Tanken var att röka dem och nu när vädret börjar bli bra så känns det som det är dags. Vad ska man tänka på när man röker vildsvin? Hur ska köttet prepareras? Bör det saltas i förväg, i så fall hur länge?

Hur länge ska det rökas? Det är små bogar och har en liten elrök som jag gissar blir ganska varm.

Har ni tips på annat vilt som passar bra att rökas s bara hit me med tips :)

Mvh

F

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 01 maj 2019, 21:43
av PerT
Finnishswede skrev:Tjenare,

Sköt ett par brungrisar på ca 25-30 kg under gångna säsongen och vaccade och frös in bogarna hela. Tanken var att röka dem och nu när vädret börjar bli bra så känns det som det är dags. Vad ska man tänka på när man röker vildsvin? Hur ska köttet prepareras? Bör det saltas i förväg, i så fall hur länge?

Hur länge ska det rökas? Det är små bogar och har en liten elrök som jag gissar blir ganska varm.

Har ni tips på annat vilt som passar bra att rökas s bara hit me med tips :)

Mvh

F

Vanlig skinksaltlake men ha i 1/3 nitritsalt. Säsong för rådjursbaklår, lamm.
Sprutsalta kombinerat med heltäckande saltlake så minskar risken att det surnar
Jag brukar sluta röka på 78°c innertemp i köttet.

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 01 maj 2019, 21:44
av PerT
Ha aldrig fisk och kött i samma rök..
Två olika skåp om man vill röka även fisk

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 01 maj 2019, 22:32
av HeMo
PerT skrev:Ha aldrig fisk och kött i samma rök..
Två olika skåp om man vill röka även fisk


Varför då?
Jag brukar oftast passa på att köra med en laxsida när jag röker kött och det funkar alldeles utmärkt. Laxen ligger då på översta gallret och på ugnsfolie (med uppvikta kanter så det inte droppar) och tar ca 2 timmar tills den är uppe i 55-57 grader (tiden beror förstås på värmen i skåpet). Köttet tar ju längre tid och även här är det termometer som gäller. Jag brukar tycka att 68 - 70 grader blir lagom.

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 01 maj 2019, 22:33
av PerT
Köttet tar smak av fisklukten . Inge vidare Urk

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 01 maj 2019, 22:38
av HeMo
Ang saltlagen så har jag börjat dra ner på salthalten till ca 7-8% för kött (oavsett sort), då jag tycker att 10% blir lite för salt. Ibland sprutar jag även med saltspruta, men har det legat i saltlagen tillräckligt länge skippar jag det. Har lärt mig att saltet tränger in ca 1 cm per dygn (alltså totalt 2 cm eftersom det tränger in från båda sidor). Dvs är köttdetaljen t ex 10 cm tjock ska den ligga i saltlagen minst 5 dygn.
Laxen ligger fö i 4,5-5% saltlag.
Viktigt också att torka av köttet/fisken innan man röker.

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 01 maj 2019, 22:40
av HeMo
PerT skrev:Köttet tar smak av fisklukten . Inge vidare Urk


Det har jag faktiskt aldrig märkt (ingen annan som klagat på det heller).

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 01 maj 2019, 23:17
av strenken
Rökt både fisk och kött i samma rök utan några smak eller lukt växlingar i åratal.
Dock inte samtidigt..

Vildsvin körs 10 dygn i 9% nitritsaltlag,sköljs i rent vatten 2 ggr och torkas yttorrt före rökning till 55-75 innetemperatur.

Då blir det allra bäst 8) :lol:

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 04 maj 2019, 09:39
av PerT
HeMo skrev:Ang saltlagen så har jag börjat dra ner på salthalten till ca 7-8% för kött (oavsett sort), då jag tycker att 10% blir lite för salt. Ibland sprutar jag även med saltspruta, men har det legat i saltlagen tillräckligt länge skippar jag det. Har lärt mig att saltet tränger in ca 1 cm per dygn (alltså totalt 2 cm eftersom det tränger in från båda sidor). Dvs är köttdetaljen t ex 10 cm tjock ska den ligga i saltlagen minst 5 dygn.
Laxen ligger fö i 4,5-5% saltlag.
Viktigt också att torka av köttet/fisken innan man röker.

Stor bit riskerar surna vissa tider på året medan den ligger i lake å inte saltet nått fram

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 10 maj 2019, 12:07
av Canta
Alltid svårt att röka kött med ben typ bog el skinka. Är väl märgen i benen som kan börja ruttna i förtid. Lokala rökaren tar inte emot kött för rökning som har ben o inte heller köttstycken över 2 kg. Klart att det går att röka tjocka stycken men han menar att eftersom han kör med rökbås måste allt in o ut samtidigt o då måste de minsta bitarna bestämma.

Ska man röka själv då är 10 % saltlag väl häftigt. Ska nog ner mot 6-7 för att bli ätligt på studs. Salt dunstar iof o efter nån vecka i kylskåp är det inte samma salta grej. Ska man torka kött då helt ok med 10 % salt för torkkött ska ju hänga ute i månader o halten avtar över tid.

Röker man själv behöver man inte lassa in enris el alspån från början som många gör. Tillskottet åker in sista kvarten för smakens skull. Själva processen i röken ska få ta sin tid annars torrt/segt. Blir liksom ett dagsgöra att passa röken men å andra sidan får man rökkött som räcker många månader om man gör rätt. Rökt kan frysas in i vakumpack. Inte en grej för morgonens grillparty det där med röka kött o f.a. vildsvin. Fisk kan med fördel rökas a la minute dvs rökas o serveras direkt.
Vet inte om man tycker att rökt vildsvinsbog el stek är så värst upphetsande. Smakar ungefär som rökt skinka i närmaste affär. Rådjursbog trevligare.

Då är grillat mer tacksamt men också svårare. Blir lätt segt el torrt. Ska vara rätt kött dvs sånt med fett i sig typ spjäll el karre'. Inför grillning rekommendras för allt viltkött iaf vild gris att först doppa ner stycket i häftigt kokande salt vatten. Bara nån minut el så. Kokande saltvattnen löser upp det där yttre fettet dvs sånt som kan smaka illa el iaf ge trist bismak.

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 10 maj 2019, 16:18
av PerT
Jo det där är vettigt att ha koll på. Rådjur men även får/lamm gör sig bättre som rökt än färskt. Älg är gott hur som. Det klart att en seg sugga blir bättre rökt precis som en gammal ko..

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 10 maj 2019, 16:26
av Ingvar
PerT skrev:Jo det där är vettigt att ha koll på. Rådjur men även får/lamm gör sig bättre som rökt än färskt. Älg är gott hur som. Det klart att en seg sugga blir bättre rökt precis som en gammal ko..


det var verkligen rätta genusperspektivet på ovanstående inlägg.

Re: Röka vildsvin

InläggPostat: 28 jul 2019, 19:38
av Kärrtroll
Finnishswede skrev:Tjenare,

Sköt ett par brungrisar på ca 25-30 kg under gångna säsongen och vaccade och frös in bogarna hela. Tanken var att röka dem och nu när vädret börjar bli bra så känns det som det är dags. Vad ska man tänka på när man röker vildsvin? Hur ska köttet prepareras? Bör det saltas i förväg, i så fall hur länge?

Hur länge ska det rökas? Det är små bogar och har en liten elrök som jag gissar blir ganska varm.

Har ni tips på annat vilt som passar bra att rökas s bara hit me med tips :)

Mvh

F


Nu är ju jag ingen storrökare (snusar hellre) och för första gången så har jag provat att röka något annat än strömming. Tog en fransyska, på ca ett halvkilo, från gyltan som jag sköt förra hösten och lade i 10 % saltlag i 2 1/2 dygn. Sedan tog jag och hällde över fransyskan och saltlagen i en kastrull, fyllde på med vatten så köttet täcktes och kokade sedan tills jag fick en innertemperatur på runt 65 grader. Detta tog väl 40 minuter.

Upp med köttstycket och låta ligga på tork i 2 timmar. Jag gnuggade in lite salt och svartpeppar på ytan innan jag sedan langade in klabbet i röken. Det fick sedan ligga i röken i ca 2 timmar tills jag nådde upp till 67 grader. Resultatet blev jäkligt bra faktiskt, troligen något för salt för somliga men jag gillar det :D

Bild