Första rökningen - tips?

Dela med er av era kulinariska upplevelser

Moderatorer: taxen, Fritz Kraut

Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 18 dec 2016, 00:32

Hej,
Har äntligen fått tummen ur och köpt ett rökskåp och tänkte ge mig på min första rökning nu till jul. Har googlat en del, men det verkar vara väldigt stor variation i tipsen man får så jag tänkte kolla vilka tips och råd jag kan få av expertisen här, för att slippa onödiga nybörjarmisstag och besvikelse hos släkten vid julbordet.
Planen är att röka en rådjursbog, ett älghjärta samt en laxsida.

Första frågan som dyker upp är hur länge de ska ligga i saltlagen?
Har blandat ca 10% (100 g salt och 1 msk socker per liter vatten). Rådjursbogen är ju ganska tunn och jag har läst någonstans att saltet går in i köttet ca 1 cm per dygn (dvs totalt 2 cm eftersom det går in från två sidor), vilket borde tyda på att det skulle räcka med ca 1 dygn för bogen. Samtidigt har jag läst 3-4 dygn någon annanstans och 4-5 timmar på ytterligare något ställe. Skaplig variation...
Vad säger ni?
Hur är det med älghjärtat, finns det någon tumregel?
Laxen gissar jag på inte behöver ligga så länge för att bli genomsaltad?

Nästa fråga rör själva rökningen. Röken jag köpt är en Axley rökugn från Jula.
http://www.jula.se/catalog/fritid/fiske ... gn-769004/
Är det någon här som använder en sådan?
I så fall, hur mycket grillbriketter går det åt? Hur ofta behöver man fylla på?
Jag har köpt äppelflis till rökningen, bör funka bra till vilt, men hur mycket flis lägger man in åt gången och hur ofta ska man räkna med att få fylla på?

Finns någon generell temperatur jag bör sikta på att hålla i ugnen (varmrökning) respektive komma upp till i respektive köttbit? Antar att rådjuret och älgen ska upp lite högre än laxen, som jag tänkte ta vid ca 55-57 grader, men hur högt?

Tacksam för alla tips!
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 18 dec 2016, 16:25

Ingen som kan hjälpa en stackars nybörjare?
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav sevehem » 18 dec 2016, 16:38

HeMo skrev:Ingen som kan hjälpa en stackars nybörjare?



Hej!

Du skrämmer nog många med att fråga efter "expertis"!

Men, jag röker en del fisk och även lite kött emellanåt och jag tänker såhär: Fisk räcker att gnida in med salt precis innan man röker. Jag lägger aldrig fisk i saltlag. Fisk är ju svårt att översalta så ta ett par rejäla nypor och gnid på innan den stoppas in (OBS detta gäller varmrök, jag kallröker ingenting och är därför okunnig där).

När jag röker kött har jag låtit det ligga i lag flera dagar eftersom det liksom inte blir saltare än det kan bli. Risken är ju att det inte tränger vid för kort lagläggning men det finns ju ingen risk att köttet blir mer än färdigsaltat.

Bogen räcker nog med två dagar men kör då tre dagar så vet du ju, har du bråttom kan du ju spruta köttet men det kräver dock spruta. Har du kontakter inom vården (eller hos stans narkomaner :P ) funkar det utmärkt med en grov kanyl annars kan man köpa speciella marinadsprutor.

Ett tips om du röker i lite billigare lösningar, som julaskåpet, är att ha örnkoll på temperaturen i köttet med hjälp av en stektermometer. Sönderrökt (överstekt) lax blir ingen glad av. Har man bara noga koll, tar tid på sig och inte stressar upp tempen i rökskåpet så kan man lyckas hur bra som helst med en enkel ABU-rök till och med. Lycka till!
Söker kombipipset till Antonio Zoli Delfino, kaliber är av sekundär betydelse men klass1 är ett plus
Användarvisningsbild
sevehem
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: 14 jun 2013, 21:20
Ort: Varberg

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 18 dec 2016, 17:05

Stort tack sevehem! Då får bog och hjärta ligga till det är dags för rökning och laxen saltar jag rejält precis innan.
Är jag rätt ute om jag tänker att jag tar laxen vid 55-57 grader och bogen och hjärtat vid 62-65 grader?
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav sevehem » 18 dec 2016, 19:45

HeMo skrev:Stort tack sevehem! Då får bog och hjärta ligga till det är dags för rökning och laxen saltar jag rejält precis innan.
Är jag rätt ute om jag tänker att jag tar laxen vid 55-57 grader och bogen och hjärtat vid 62-65 grader?


Det beror på hur varmt det är i röken, ju varmare du har i röken desto mer kommer värmen att krypa upp när köttet vilar. Hjärtat som har "långt" till ytan från kärnan kommer dessutom krypa upp någon extra grad.

Hur varmt är det i rökskåpet?
Söker kombipipset till Antonio Zoli Delfino, kaliber är av sekundär betydelse men klass1 är ett plus
Användarvisningsbild
sevehem
 
Inlägg: 2241
Blev medlem: 14 jun 2013, 21:20
Ort: Varberg

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav Canta » 18 dec 2016, 19:55

Kör med Julas rökskåp sen några år, helt ok. Först, låt bog ligga i saltlag 3 dygn som kortast. Lagen ska vara runt 10 % salt såklart men tycker att visst salt ger mer saltsmak. Bergsalt helt ok.
Den där skålen i rökskåpet har man aldrig fått att funka. Nog lika bra att slänga in nån träpuck (al, äpple) då och då direkt på glöden. Jo, glöden ska vara het och av briketter, ej träkol, och ett jättebra sätt att få igång den eller ge den en senare tryckare är att använda elektrisk grilltändare. Med en sån blir det snabbt glöd och man kan dra på igen om det behövs. Blir det för varmt då sprayflaska med vatten.

På dörren finns tempmätare som indikerar ideala grader. Blir det för varmt då öppnar man nåt spjäll eller dörren. Kött får aldrig koka och sån här rökning tar en hel dag, iaf. uppsyn. Man får tänka på att rökskåp kyls ner rätt snabbt så här års så rikligt med briketter ska finnas till hands.
Av en slump blev de bästa rökbogarna när man låtit röken/grillkolen fått vila sig eller gå ner på lågvarv ett par timmar och sen på med grilltändaren och alträpuckar igen ....

Första gången kan bli lite sådär i kvalitet så kanske bäst att gardera med nåt köpt rökt ........... iaf. om svärmor ska rå över julfriden :D
Användarvisningsbild
Canta
 
Inlägg: 7691
Blev medlem: 07 sep 2008, 14:07
Ort: Uppland

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav nissesbror » 18 dec 2016, 20:10

Hej HeMo
Fisken saltar du genom att lägga den i saltlag!! (om du torrsaltar så blir vissa delar av fisken toksalt medans 'kärnan' blir i princip osaltad... )
Om du skall röka tex en lax file så behöver den ligga i saltlagen ca 1 dygn, om du skall röka hel fisk så bör den ligga längre.... typ 1,5-2 dygn.
och saltlagen till fisk bör hålla 4,5-5%
Till kött använder jag en saltlag på 6-7% och sprutar köttet samt låter det ligga i lagen ytterligare minst 2 dagar, helst 4-5 dagar.
Saltlagen skall vara ymnig, Alltså fisken/köttet skall 'simma' i lagen, inte bara vara täckta av den! (salt är billigt!!)

Vidare till själva rökningen så kör jag på tid... dvs. kött bör få rök under minst 4 timmar och fisken i minst 2,5-3 timmar (lite beroende på storlek på fisken..)
fisken kör jag med rök hela tiden (80 grader) medan jag kör köttet utan rök de första timmarna. Har precis (igår) kört lite älghjärtan och de körde jag bara på värme (80 grader) i 6 timmar för att avsluta med 4,5 timmar rök, alltså totalt 10,5 timmar i röken.
Nu kör jag rådjurslår i röken och de hängde jag in kl 9 i morrses i 75-80 grader (utan rök) och jag började med rök för 20 minuter sedan och planerar att köra tills kl 23 - 23,30, alltså totalt ca 14-15 timmar.
Det är viktigt att du kör köttet tillräckligt länge så att köttet får torka lite för att få rätt konsistens.
Nu är min rök ganska stor och elektrisk... ( 50*50*140 cm b,l,h) för mindre rökar eller ved eldade så kan jag tänka mig att det torkar fortare/mer, men tipset då är att köra något lägre temp.
För fisken så är det viktigt att den är torr när du börjar rökningen (torka torrt med papper) annars får den inte den vackra gyllenbruna färgen utan blir mest grå och tråkig, den smakar dock likadant. :wink:

Lycka till
W
R93 Lyx .22 Wmr std/6,5x55 std (15mm)/30-06 oktagon/340 Wby semi oktagon
Hausken JD224
Z8i 2,3-18x56, Z6i 5-30x50, Z6i 1-6x24, Zeiss 6-24x72, Zeiss HT 3-12*56
krieghoff trumpf 12/7x57 Z6i 1-6x24
beretta 686
Användarvisningsbild
nissesbror
 
Inlägg: 4727
Blev medlem: 01 mar 2014, 16:52
Ort: V-götaland

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav Sågen 78:01 » 18 dec 2016, 21:18

Många bra tips! Jag är själv på väg att testa varmrökning av kött för första gången.

Hoppas det går bra att jag också kastar in en fråga jag inte lyckats läsa mig till :)

Tiden i saltlagen, ska den räknas in i mörningstiden?

Läst att det oftast blir ganska långa tid i saltlake och undrar alltså om man ska ha ett kött som som har hängmörats kortare tid då? :?:

Eller övertänker jag nu som vanligt? :oops: :D
Remington 700 kaliber 6,5x55
Tikka M77K kaliber 12/6,5x55 och 12/12
Brno mod. 4 kaliber .22lr
Krico 322 kaliber .22lr
Husqvarna 1640 MC kaliber 30-06
Baikal M/327 kaliber 12/12
Användarvisningsbild
Sågen 78:01
 
Inlägg: 699
Blev medlem: 18 mar 2013, 23:46
Ort: Södertörn

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 18 dec 2016, 21:41

Stort tack för era svar, mycket uppskattat!
Jag inser att det inte finns ETT svar på hur man ska göra, utan att det finns flera sätt som funkar.
Tror jag går på nissesbrors linje och lägger laxen också i saltlag i alla fall, men då som föreslagits i ca 5% istället för 10.
Sedan hade jag inte räknat med att behöva röka så länge, men vi får se hur det faller sig. Jag tycker generellt det är svårt att gå på tid, kör alltid med termometer.
Ett problem kan bli att jag bara har typ 5 timmar på mig mellan jobbet och sovdags... Får kanske ställa klockan mitt i natten om jag inte hinner bli klar. :?
Nästa gång får kanske bli på helgen då man har bättre med tid.

Någon annan som går på temperatur när ni röker kött och har förslag på kärntemperatur på bogen respektive hjärtat?
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 18 dec 2016, 21:47

Canta skrev:Den där skålen i rökskåpet har man aldrig fått att funka. Nog lika bra att slänga in nån träpuck (al, äpple) då och då direkt på glöden. Jo, glöden ska vara het och av briketter, ej träkol, och ett jättebra sätt att få igång den eller ge den en senare tryckare är att använda elektrisk grilltändare. Med en sån blir det snabbt glöd och man kan dra på igen om det behövs. Blir det för varmt då sprayflaska med vatten.


Bra tips, ska tänka på det.
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 18 dec 2016, 21:58

Canta skrev:
Första gången kan bli lite sådär i kvalitet så kanske bäst att gardera med nåt köpt rökt ........... iaf. om svärmor ska rå över julfriden :D


Så får det nog bli.. :D
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 18 dec 2016, 22:04

nissesbror skrev:.
För fisken så är det viktigt att den är torr när du börjar rökningen (torka torrt med papper) annars får den inte den vackra gyllenbruna färgen utan blir mest grå och tråkig, den smakar dock likadant. :wink:

W


Ok, det ska jag vara noga med. Antar att det gäller köttet också?
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav Gbg-1 » 18 dec 2016, 22:08

Sågen 78:01 skrev:Många bra tips! Jag är själv på väg att testa varmrökning av kött för första gången.

Hoppas det går bra att jag också kastar in en fråga jag inte lyckats läsa mig till :)

Tiden i saltlagen, ska den räknas in i mörningstiden?

Läst att det oftast blir ganska långa tid i saltlake och undrar alltså om man ska ha ett kött som som har hängmörats kortare tid då? :?:

Eller övertänker jag nu som vanligt? :oops: :D


Du övertänker!
Du kan ta en Skåning ur Skåne men aldrig Skåne ur Skåningen
Gbg-1
 
Inlägg: 1117
Blev medlem: 16 jan 2012, 10:53

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav Gbg-1 » 18 dec 2016, 22:11

HeMo skrev:
nissesbror skrev:.
För fisken så är det viktigt att den är torr när du börjar rökningen (torka torrt med papper) annars får den inte den vackra gyllenbruna färgen utan blir mest grå och tråkig, den smakar dock likadant. :wink:

W


Ok, det ska jag vara noga med. Antar att det gäller köttet också?


Visst gäller det även kött. Jag lägger det som ska rökas på ett ugnsgaller och en bordsfläkt som blåser på det under en timme eller två. Är det inte torrt när man hänger in biter inte röken.
Du kan ta en Skåning ur Skåne men aldrig Skåne ur Skåningen
Gbg-1
 
Inlägg: 1117
Blev medlem: 16 jan 2012, 10:53

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav nissesbror » 18 dec 2016, 23:44

Torrheten på köttet brukar lösa sig självt i och med tiden som det tar att röka kött... fisken är värre... :oops:
Vidare så brukar fett kött så som sidfläsk eller en vildsvinsbog eller liten skinka alltid bli fantastiskt fina (och även smaka likaledes) jag lutar emot att fettet spelar en stor roll där...
Vilket ger att om det är en fet yta (gentemot bara en torr eller blöt (vatten) yta) så verkar köttet "ta emot" röken bättre. Kanske skulle pröva att pensla laxen med smör eller olivolja.. :roll: :idea:
R93 Lyx .22 Wmr std/6,5x55 std (15mm)/30-06 oktagon/340 Wby semi oktagon
Hausken JD224
Z8i 2,3-18x56, Z6i 5-30x50, Z6i 1-6x24, Zeiss 6-24x72, Zeiss HT 3-12*56
krieghoff trumpf 12/7x57 Z6i 1-6x24
beretta 686
Användarvisningsbild
nissesbror
 
Inlägg: 4727
Blev medlem: 01 mar 2014, 16:52
Ort: V-götaland

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav PerT » 19 dec 2016, 00:11

Sprutsaltar helst+ saltlake ngn vecka. Har varit lite noggrann med temp. En gml köttermometer instucken i rökugnen (genom ett hål). En modernare köttermoter (elektrisk m tråd) i tjockaste köttbiten. Röker rådjur/älg i ca 60-90 grader till 70 grader inuti köttbiten dvs ca 8-12 timmar. Köttbitarna inlindade i trasor av gammalt rentvättat bomullslakan (blir mindre sot på köttet). Låter köttbiten vila i kylen ett par dagar innan provsmakning. Jämnare rök/saltsmak då. / Per
Senast redigerad av PerT 21 dec 2016, 23:41, redigerad totalt 1 gång.
PerT
 
Inlägg: 917
Blev medlem: 02 aug 2012, 14:40

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 19 dec 2016, 00:56

PerT skrev:Röker rådjur/älg i ca 60-90 grader till 70 grader inuti köttbiten dvs ca 8-12 timmar.


Tack, då har jag något att utgå ifrån. Ska köpa ett par extra termometrar imorgon så jag kan ha koll på temperaturen både i skåpet och i de olika bitarna.
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav nissesbror » 22 dec 2016, 18:32

Hur har det gått för dig/er?
Själv röker jag det sista nu, fisken skall få knappa 2 timmar till sen är det klart för i år...
Bild
Hjärtana blev fina och slinker ner m en kall i rasande takt...
R93 Lyx .22 Wmr std/6,5x55 std (15mm)/30-06 oktagon/340 Wby semi oktagon
Hausken JD224
Z8i 2,3-18x56, Z6i 5-30x50, Z6i 1-6x24, Zeiss 6-24x72, Zeiss HT 3-12*56
krieghoff trumpf 12/7x57 Z6i 1-6x24
beretta 686
Användarvisningsbild
nissesbror
 
Inlägg: 4727
Blev medlem: 01 mar 2014, 16:52
Ort: V-götaland

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav Sågen 78:01 » 23 dec 2016, 13:22

Nu är årets lax rökt. Första gången med Dororöken. Resultatet får man höra skarpt imorgon av släkten... :lol:

Bild
Vet inte varför forumbilder har börjat misslyckas med bilderna... :?

Köttet lämnade jag bort även i år men nästa år... Provat en bit ytterstek av rådjur och det blev kanon!

God Jul på er rökare :D
Remington 700 kaliber 6,5x55
Tikka M77K kaliber 12/6,5x55 och 12/12
Brno mod. 4 kaliber .22lr
Krico 322 kaliber .22lr
Husqvarna 1640 MC kaliber 30-06
Baikal M/327 kaliber 12/12
Användarvisningsbild
Sågen 78:01
 
Inlägg: 699
Blev medlem: 18 mar 2013, 23:46
Ort: Södertörn

Re: Första rökningen - tips?

Inläggav HeMo » 23 dec 2016, 14:00

nissesbror skrev:Hur har det gått för dig/er?


Tack, det gick riktigt bra tycker jag. :D
Var tvungen att provsmaka lite på laxen direkt eftersom det fastnade lite i gallret när jag tog bort den... Jag tycker den smakade utmärkt och den såg dessutom riktigt fin ut. Hade haft den i ca 5% saltlag (100 g salt och 1 msk socker till 2 l vatten) i ungefär ett dygn och rökte den i ca 2 timmar till kärntemperaturen var 55-56 grader. Perfekt konsistens och bra sälta och röksmak i mitt tycke.

Med bogen och hjärtat hamnade jag lite i tidsnöd eftersom jag körde igång med rökningen ca 19:30 på kvällen... Rökte i ca 5 timmar till ca 00:30 och då hade bogen precis kommit upp i 65 grader och hjärtat (som var delat i några bitar) ca 70 grader. Båda hade legat ca 2 dygn i ca 10% saltlag. Provsmakade en bit av hjärtat i förmiddags och jag tycker att det också blev riktigt gott. Bogen får bli en överaskning på julbordet imorgon...

Eftersom jag visste att jag hade begränsat med tid såg jag till att ha ordentligt med rök direkt från början och även om temperaturen i skåpet pendlade ganska mycket (det var kallt ute och varje gång jag öppnade för att fylla på rökflis gick temperaturen i skåpet ner ordentligt) tror jag att jag generellt hade ganska varmt i skåpet, mellan 80 och 95 grader. Sista halvtimmen eller så var jag t o m uppe strax över 100 grader.

För att få ordentligt med rök ställde jag skålen med rökflis (jag körde med äppelflis) direkt på glödbädden istället för i avsett spår ca 10 - 20 cm över rökbädden. Jag kompletterade även med puckar av alträ (avsedda för kallrökning) som jag då och då la in direkt på glöden.

En sak jag ska tänka på till nästa gång är att ha ett bakplåtspapper eller liknande under laxen så att den blir enklare att få loss från gallret. Nästa rökning blir nog också på en helg, så att jag slipper slåss mot klockan... :D Det gav i alla fall mersmak och jag ser redan fram mot nästa rökning.
HeMo
 
Inlägg: 206
Blev medlem: 15 aug 2013, 23:03

Nästa

Återgå till Jägarkäk

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 2 gäster