Sous Vide

Dela med er av era kulinariska upplevelser

Moderatorer: taxen, Fritz Kraut

Re: Sous Vide

Inläggav malx » 01 feb 2018, 10:44

Speedy skrev:h tillagningen inte nödvändigt krånglig.

Anser nog sous vide vara det minst krångliga sättet att tillaga... Ställ in temperaturen du vill att köttet ska ha, vänta... stek en yta med högsta möjliga värme, klart! Inget stå vid stekpanna eller ugn med termometrar och vakta.
malx
 
Inlägg: 1810
Blev medlem: 18 dec 2014, 13:07
Ort: Luleå

Re: Sous Vide

Inläggav Tazswe » 01 feb 2018, 11:31

Sous vide är perfekt när man har gäster på en trerätters middag. Speciellt om det är något som skall ligga i lite längre och att det inte spelar någon roll med någon kvart för mycket eller för lite.
Användarvisningsbild
Tazswe
 
Inlägg: 3111
Blev medlem: 26 sep 2004, 11:02
Ort: NV Skåne

Re: Sous Vide

Inläggav Speedy » 01 feb 2018, 11:32

Tiden är det krångliga med kött som är lämpligt att tillaga hastigt. Förstår inte alls varför man ska "termosbaka" en råvara i flera timmar som går på några minuter att tillaga på konvetionellt sätt? Matlagning är mer än att förenkla för sig och sous vide på det här sättet är en förenkling och som dessutom inte gör något gott för råvaran. En bok att rekommendera för att få ett hum är On food and cooking av Harold McGee, den finns att läsa online om man inte vill köpa boken. Det är en källanvisning att börja med.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2813
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Sous Vide

Inläggav Habermas » 01 feb 2018, 11:46

Liknelsen med att termosbaka är felaktig. En termos saktar ner en temperaturförändring. En sous vide håller konstant temperatur. McGees bok har bidragit mycket till matlagningen, men om inte jag missminner mig så innehåller inte boken något om sous vide? Men sidhänvisa gärna. Annars kan man ju kasta ett öga på Modernist Cuisine som tar upp just sous vide.
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 787
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

Re: Sous Vide

Inläggav Habermas » 01 feb 2018, 11:51

Eller denna, där han står som medförfattare. https://www.adlibris.com/se/bok/under-p ... 1579653514
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 787
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

Re: Sous Vide

Inläggav Speedy » 01 feb 2018, 12:00

Det står om sous vide i den boken, ganska kort dock, ska kolla av det när jag kommer hem. Vad det står dock vill jag inte spå om och det behöver inte gå i linje med min egen ställning i frågan. Det säger jag därför att det finns delar i den boken som är motstridiga till annat jag lärt mig och jobbar efter. Däremot är det en fantastisk bok att söka kunskap ur som man sen kan experimentera utifrån.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2813
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Sous Vide

Inläggav jdrotz » 01 feb 2018, 19:31

Sous vide ger ju köttet en otroligt jämn tillagning rakt igenom. Köttet blir otroligt mört och gott, smakerna stannar kvar i påsen. Jag ser helt klart fördelar med denna typ av tillagning. Jag gillar även tjälknul som bygger lite grann på samma princip, en sådan blir dock inte lika mör och jämnt tillagad rakt igenom som det blir i Sous vide.


Skickat från min iPhone X med Tapatalk
Smärta är endast vekhet som lämnar kroppen
Användarvisningsbild
jdrotz
 
Inlägg: 11894
Blev medlem: 12 jun 2012, 14:24
Ort: Norrland

Re: Sous Vide

Inläggav malx » 02 feb 2018, 01:39

Jag ser även fördelarna i att vissa smaker INTE kommer fram, t.ex. transmaken på vissa vilt som jag upplever blir väldigt mycket mera markant om delar ha fått nå för hög temperatur.
malx
 
Inlägg: 1810
Blev medlem: 18 dec 2014, 13:07
Ort: Luleå

Re: Sous Vide

Inläggav Jr_Moberg » 02 feb 2018, 11:23

I helgen ska jag göra Fläsklägg Sous Vide.
24 timmar på 60 grader om jag minns rätt. Blev mycket bra förra gången.
Är det någon som har alternativa serveringtips utöver rotmos till fläsklägg? Jag inbillar mig att något syrligt till kan vara gott men har lite idétorka. Hit me!

/Anders
Jr_Moberg
 
Inlägg: 915
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav Sally » 03 feb 2018, 09:57

Surkål och knödel?
Sally
 
Inlägg: 352
Blev medlem: 26 dec 2016, 21:35
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav BtK » 03 feb 2018, 10:19

Käkade grisknä i Prag i veckan. Kom med senap, pepparrotscreme, surkål och en stor pilsner urquell. Mer än så behövs inte för att komma till himlen.
Användarvisningsbild
BtK
 
Inlägg: 1126
Blev medlem: 01 feb 2012, 12:18

Re: Sous Vide

Inläggav Ingvar » 03 feb 2018, 13:42

BtK skrev:Käkade grisknä i Prag i veckan.
Kom med senap, pepparrotscreme, surkål och en stor pilsner urquell.
Mer än så behövs inte för att komma till himlen.


enough is enough
- via Tapatalk
Jagar i Västerbotten & Värmland.
Medlem i 550 grain - klubben.
Användarvisningsbild
Ingvar
 
Inlägg: 26771
Blev medlem: 17 nov 2002, 12:08
Ort: Hemmavid

Re: Sous Vide

Inläggav Speedy » 03 feb 2018, 18:23

Jr_Moberg skrev:I helgen ska jag göra Fläsklägg Sous Vide.
24 timmar på 60 grader om jag minns rätt. Blev mycket bra förra gången.
Är det någon som har alternativa serveringtips utöver rotmos till fläsklägg? Jag inbillar mig att något syrligt till kan vara gott men har lite idétorka. Hit me!

Här har du en detalj som jag anser sous viden vara helt rätt tillagningsmetod för, tror dock inte att du behöver köra den i ett dygn. Jag gör liknande men i en slow cooker och täcker då läggen med vatten och sätter på låg värme som är ca 70 grader och sen får det stå över arbetsdagen vilket brukar bli ca 12 h. Resultatet blir att jag kan lyfta benen ur buljongen och köttet är helt sönderkokt. Det jag gör med det är att koka nudlar i buljongen, slår sedan buljon och nudlar i djup tallrik och sen på med det mjuka köttet.

Hoppas ditt blir bra.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2813
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59

Re: Sous Vide

Inläggav Cribba » 03 feb 2018, 18:32

Användarvisningsbild
Cribba
 
Inlägg: 67
Blev medlem: 09 jan 2011, 02:49

Re: Sous Vide

Inläggav Habermas » 03 feb 2018, 19:08

Bild

Lax. 46 grader i 1h. Därefter bränd med en Sievert.
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 787
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

Re: Sous Vide

Inläggav Jr_Moberg » 03 feb 2018, 20:12

Fin lax!
Hur är köttet?
Jag kör laxfilé på 49 grader i 30 minuter. Då är köttet mellan precis paserat "sushi" och är mer kokt men mjällt och fin i konsistens. Svårt att förklara med typ medium jmf med kött.

/Anders
Jr_Moberg
 
Inlägg: 915
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav Jr_Moberg » 03 feb 2018, 20:15

Jag serverade fläskläggen med potatisstomp smaksatt med tryffel och muskot och en mango/tomat/lök/koriander-sallad.
Det funkade fint till läggen. Rekommederas.
Surkol och rotmos i all ära.

/Anders
Jr_Moberg
 
Inlägg: 915
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav Habermas » 03 feb 2018, 22:00

Jr_Moberg skrev:Fin lax!
Hur är köttet?
Jag kör laxfilé på 49 grader i 30 minuter. Då är köttet mellan precis paserat "sushi" och är mer kokt men mjällt och fin i konsistens. Svårt att förklara med typ medium jmf med kött.


Tack!

Den är jättebra. Passar hela familjen, från 11 mån och uppåt.
Annars jag tidigare kört 41-42 grader i en timma som verkar påminna om din sashimivariant. Jag tycker den är snäppet bättre!

Sievertbrännaren kan jag rekommendera!
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 787
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

Re: Sous Vide

Inläggav Jr_Moberg » 03 feb 2018, 22:25

Habermas skrev:
Jr_Moberg skrev:Fin lax!
Hur är köttet?
Jag kör laxfilé på 49 grader i 30 minuter. Då är köttet mellan precis paserat "sushi" och är mer kokt men mjällt och fin i konsistens. Svårt att förklara med typ medium jmf med kött.


Tack!

Den är jättebra. Passar hela familjen, från 11 mån och uppåt.
Annars jag tidigare kört 41-42 grader i en timma som verkar påminna om din sashimivariant. Jag tycker den är snäppet bättre!

Sievertbrännaren kan jag rekommendera!


Bra!
Då ska jag öka på tiden på lax nästa gång.

/Anders
Jr_Moberg
 
Inlägg: 915
Blev medlem: 09 dec 2010, 10:14
Ort: Sthlm

Re: Sous Vide

Inläggav Habermas » 04 feb 2018, 00:20

Jr_Moberg skrev:
Habermas skrev:
Jr_Moberg skrev:Fin lax!
Hur är köttet?
Jag kör laxfilé på 49 grader i 30 minuter. Då är köttet mellan precis paserat "sushi" och är mer kokt men mjällt och fin i konsistens. Svårt att förklara med typ medium jmf med kött.


Tack!

Den är jättebra. Passar hela familjen, från 11 mån och uppåt.
Annars jag tidigare kört 41-42 grader i en timma som verkar påminna om din sashimivariant. Jag tycker den är snäppet bättre!

Sievertbrännaren kan jag rekommendera!


Bra!
Då ska jag öka på tiden på lax nästa gång.


Såg att jag skrev otydligt. Jag menade att sashimivarianten är bättre, men den andra passar hela familjen.
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 787
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

FöregåendeNästa

Återgå till Jägarkäk

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 5 gäster