Ikväll serveras..

Dela med er av era kulinariska upplevelser

Moderatorer: taxen, Fritz Kraut

Re: Ikväll serveras..

Inläggav Speedy » 06 jun 2018, 22:49

Habermas skrev:Ser gott ut!

Du borde prova att laga mat sous vide om du har fått upp smaklökarna för låga temperaturer. Angående grönsakerna, så behöver de flesta tillagas på ca 84 grader för att bli färdigkokta. Om du har legat på den temperaturen så spelar koktiden inte så stor roll. Jag brukar köra den första färskpotatisen på 83 grader i några timmar. Det blir riktigt gott och mer eller mindre fail safe.

Du vet vad jag tycker om sous vide, så som det används av vuxna som försöker lära sig laga mat på flashigt sätt är det förkastligt. Så som sous vide används av denna grupp vuxna är inget annat än att gå över ån efter vatten bara för att hälla ut sina ingredienser i vattnet på andra sidan ån. Det finns absolut ingen poäng alls med att långlaga råvaror som blir färdiga på ett kick av normal tillagningsvärme men det finns en klar poäng med att inte göra det för att man förstör sådan råvara med lång tillagningstid.


Sen finns det poänger med sous vide men de poängerna är inte det som de vuxna som försöker lära sig laga mat på ett flashigt sätt är medvetna om och försöker uppnå utan det handlar om någon skruvad poäng om att koka färskpotatis i timmar och tro att den blir bättre av det än att kokas på sedvanligt sätt. Din potatis smakar säkert bra men det är larvigt att laga potatis i timmar om det inte finns en annan råvara som tar upp tiden för att bli tillagad på erforderligt sätt, och filé eller dylikt i sous vide är inte erforderligt sätt att tillaga sådant kött på.
Waidmannsheil!
Användarvisningsbild
Speedy
 
Inlägg: 2736
Blev medlem: 15 nov 2012, 19:59
Ort: Rimbo/Täby

Re: Ikväll serveras..

Inläggav jdrotz » 07 jun 2018, 06:05

Habermas skrev:
Speedy skrev:I kväll åt jag min tolkning av den grekiska rätten Kleftiko som i original är långlagat lamm med potatis och andra grönsaker. Jag gjorde det med vildsvin vilket blev väldigt bra.
Receptet som jag fick referat för mig av en styckare på Cypern i höstas går ut på att laga en oädlare köttdetalj tillsammans med potatis på låg värme under lång tid. Det jag gjorde var att salta köttet med en lag av tre tsk salt och tre dl. vatten och sedan slog jag på ca tre dl. olivolja. Allt låg i en traditionell lergryta. La i potatisar, morötter och vitlöksklyftor. Fyllde på med vatten så mycket det gick utan att rinna över. Kryddade med lagerblad och kanel.
Körde lergrytan i ugnen över natten på ca 90° vilket i slutänden blev 11 h. Köttet landade på 83,8° i sluttemperatur. Det som verkligen förvånade mig var att morötterna smakade som om de var färska samt att både potatis och morötter hade en fast struktur trots den långa tiden under tillagning.

Efter samtal med nationellt ledande kock i ämnet mat-/råvarukemi så tycker jag mig förstå att den låga temperaturen vid tillagningen har tillåtit råvarorna att ha kvar sina mer finstämda smaktoner som annars försvinner vid tillagning på hög temperatur. Jag tycker att det är otroligt spännande med råvarukemi då olika tillagningssätt ger drastiskt olika resultat på den mat man lagar. Följ länken till mitt instagramkonto om ni vill se hur det såg ut innan jag åt det.

https://www.instagram.com/p/BjnLm9XnMCZ ... -by=utmark


Ser gott ut!

Du borde prova att laga mat sous vide om du har fått upp smaklökarna för låga temperaturer. Angående grönsakerna, så behöver de flesta tillagas på ca 84 grader för att bli färdigkokta. Om du har legat på den temperaturen så spelar koktiden inte så stor roll. Jag brukar köra den första färskpotatisen på 83 grader i några timmar. Det blir riktigt gott och mer eller mindre fail safe.


Nu kastade du en stor sten i glashuset tror jag ;-)


Skickat från min iPhone X med Tapatalk
Smärta är endast vekhet som lämnar kroppen
Användarvisningsbild
jdrotz
 
Inlägg: 11544
Blev medlem: 12 jun 2012, 14:24
Ort: Norrland

Re: Ikväll serveras..

Inläggav Habermas » 07 jun 2018, 18:09

jdrotz skrev:
Habermas skrev:
Speedy skrev:I kväll åt jag min tolkning av den grekiska rätten Kleftiko som i original är långlagat lamm med potatis och andra grönsaker. Jag gjorde det med vildsvin vilket blev väldigt bra.
Receptet som jag fick referat för mig av en styckare på Cypern i höstas går ut på att laga en oädlare köttdetalj tillsammans med potatis på låg värme under lång tid. Det jag gjorde var att salta köttet med en lag av tre tsk salt och tre dl. vatten och sedan slog jag på ca tre dl. olivolja. Allt låg i en traditionell lergryta. La i potatisar, morötter och vitlöksklyftor. Fyllde på med vatten så mycket det gick utan att rinna över. Kryddade med lagerblad och kanel.
Körde lergrytan i ugnen över natten på ca 90° vilket i slutänden blev 11 h. Köttet landade på 83,8° i sluttemperatur. Det som verkligen förvånade mig var att morötterna smakade som om de var färska samt att både potatis och morötter hade en fast struktur trots den långa tiden under tillagning.

Efter samtal med nationellt ledande kock i ämnet mat-/råvarukemi så tycker jag mig förstå att den låga temperaturen vid tillagningen har tillåtit råvarorna att ha kvar sina mer finstämda smaktoner som annars försvinner vid tillagning på hög temperatur. Jag tycker att det är otroligt spännande med råvarukemi då olika tillagningssätt ger drastiskt olika resultat på den mat man lagar. Följ länken till mitt instagramkonto om ni vill se hur det såg ut innan jag åt det.

https://www.instagram.com/p/BjnLm9XnMCZ ... -by=utmark


Ser gott ut!

Du borde prova att laga mat sous vide om du har fått upp smaklökarna för låga temperaturer. Angående grönsakerna, så behöver de flesta tillagas på ca 84 grader för att bli färdigkokta. Om du har legat på den temperaturen så spelar koktiden inte så stor roll. Jag brukar köra den första färskpotatisen på 83 grader i några timmar. Det blir riktigt gott och mer eller mindre fail safe.


Nu kastade du en stor sten i glashuset tror jag ;-)


Skickat från min iPhone X med Tapatalk


Mea culpa.

Men jag vidhåller fortfarande att det såg gott ut!
Användarvisningsbild
Habermas
 
Inlägg: 581
Blev medlem: 12 jun 2013, 22:41

Re: Ikväll serveras..

Inläggav Måsmacka » 10 jul 2018, 00:49

Det blev middag 21.30 ikväll eftersom ingen ville sluta fiska...
Abborre och sik blev det till mig, småvargarna runt bordet morrade när jag sträckte mig efter öringen! Bild

Skickat från min SM-G925F via Tapatalk
Medlem i N.T.K - NioTreKlubben
Användarvisningsbild
Måsmacka
 
Inlägg: 2024
Blev medlem: 22 sep 2006, 20:46
Ort: Småland

Re: Ikväll serveras..

Inläggav k-Hornet » 10 jul 2018, 17:54

Ryggbiff av älg med färskpotatis (från affärn, inget eget land) Skedvibröd å lite grönt å sånt till. :-)
A Smith&Wesson beats four aces

I think you're a good person and a good debater. But I -still- think you have a stupid opinion.
Användarvisningsbild
k-Hornet
 
Inlägg: 5400
Blev medlem: 16 maj 2009, 11:56
Ort: Dalarna

Re: Ikväll serveras..

Inläggav Måsmacka » 17 jul 2018, 23:48

Precis lagom till middagstid så blev det strömavbrott i Jämtlandsfjällen.

Fram med trangiakök och Murikka så var fiskmiddagen med gräddsås och potatis till 8 personer räddad! Bild

Skickat från min SM-G925F via Tapatalk
Medlem i N.T.K - NioTreKlubben
Användarvisningsbild
Måsmacka
 
Inlägg: 2024
Blev medlem: 22 sep 2006, 20:46
Ort: Småland

Föregående

Återgå till Jägarkäk

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst